Язык и письменность 6 страница

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допуска­ется до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); вто­рой ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или бук­вы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про­пуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения кон­сервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависи­мости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2,5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкос­тью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресер­вов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а так­же салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или раз­деланная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним отно­сится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В со­став посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоу­совых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от при­меняемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономичес­ком соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добав­ляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо дол­жно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть пра­вильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы дол­жна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка пе­резревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, же­леобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей залив­ки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лоп­нувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пре­сервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпаде­нием внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравно­мерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажно­сти воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1992.

2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1986.

3. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных това­ров. —М.: Экономика, 1988.

4. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 1989.

5. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продоволь­ственных товаров. —М.: Экономика, 1976.

6. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых про­дуктов. —М.: Экономика, 1990.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыб­ных товаров. —М.: Экономика, 1986.

8. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный спра­вочник. —М.: Экономика, 1998.

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вку­совых товаров. —М.: Колос С, 2003.

10.Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продоволь­ственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 1999.

11.Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товаро­ведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 1990.

12.Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. -М.: Юрайт, 2003.

13.Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособ­ности товаров и услуг. —М.: Юрайт-М, 2001.

14.Микулович Л.Си др. Товароведение продовольственных това­ров. -Минск: БГЭУ, 1998.

15.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 1997.

16.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. —М.: Эко­номика, 1990.

17.Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. _-М.: Издательская корпорация «Логос», 1999.

18.Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. —М.: Экономика, 1987.

19.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2/ Б. В. Андрест и др. —М.: Экономика, 1987.

20.Справочник по товароведению продовольственных товаров. -М.: Колос С, 2003.

21.Стандарты для пищевых продуктов. —М.: Издательство При­ор, 1998.

22.Теплое В. И., Боряев В. Е. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. —М.: Экономика, 1989.

Словарь терминов и определений

Антрекот — межреберная часть говядины.

Аромат — неуловимый запах: характерный отличительный признак чего-либо.

Артишок — растение сложноцветных: мясистая головка это­го растения употребляется в пищу.

Ассортимент — набор товаров, объединенный по какому-либо одному или совокупности признаков.

Безопасность пищевых продуктов ~ состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опас­ности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Бергамот — цитрусовое дерево, в кожуре плодов которого содержится эфирное масло, употребляемое в кондитерском про­изводстве, для ароматизации чая.

Бланширование — ошпаривание овощей и плодов паром или обработка в кипящей воде 1—2 мин.

Блистерная упаковка-упаковка термоусадочной пленкой, подчеркивается форма изделия.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок. Бомбажные банки в продажу не допускаются.

Брак — продукция, передача которой потребителю не допус­кается из-за наличия дефектов

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Бумага, котированная фольгой — бумага, склеенная микро восковым составом с фольгой.

Визига — продукт, изготовляемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб.

Выборка — изделие или совокупность изделий, отобранные для контроля из партии товара.

Гигроскопичность — способность материалов поглощать влагу из окружающей среды.

Гидрогенизация — превращение жидких жиров в твердое со­стояние путем насыщения их водородом; образуется саломас.

Гликоген — животный крахмал, образуется из глюкозы, выполняет роль резервного питательного вещества в организме.

Годная продукция — продукция, удовлетворяющая всем установленным требованиям.

Гомогенизация — тонкое измельчение и равномерное распре­деление компонентов.

Дата изготовления — дата, проставляемая изготовителем продукта (товара) и фиксирующая начало соответствия этого продукта (товара) установленным требованиям.

Дезодорирование — очистка растительных масел горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. %

Джут — ткань из растительных волокон для пошива меш­ков.

Добавка пищевая — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении, как дополнительный компонент, оказывающий прямое или кос­венное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Дубильные вещества — вещества, придающие продуктам специфический вяжущий или терпкий вкус.

Зефир — (от греч. — легкий ветерок) — сорт легкой фруктовой пастилы.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информи­рования покупателей о соответствии объекта сертификации требо­ваниям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Зольность — показатель качества при определении сорта крах­мала, муки; характеризует степень чистоты продукта; нормирует­ся по стандарту.

Зольные элементы — остаются после сжигания и прокалива­ния продукта в виде золы; характеризуют количество минераль­ных веществ и органических кислот; содержатся во всех пищевых продуктах.

Идентичный — полностью совпадающий или точно соответ­ствующий чему-либо.

Имбирь — тропическое травянистое растение; используется корневище, содержащее эфирное масло.

Инвертный сахар — продукт в виде сладкого сиропа, состоя­щего из равных частей глюкозы и фруктозы, полученного при гид­ролизе сахарозы.

Ингредиент — составная часть смеси или какого-либо соеди­нения.

Индекс — указатель, список, перечень чего-либо.

Информация о товаре — выраженные в документальной или изобразительной форме сведения о товаре, месте, времени его происхождения, правилах обращения и ухода, способе употребле­ния, питательной ценности, сроке хранения и пр.

Кайса — сушеные абрикосы без косточек.

Качество — совокупность свойств и характеристик товара, обеспечивающая удовлетворение потребностей.

Каширование — соединение, склеивание двух материалов; например, алюминиевой фольги и бумаги.

Классификация товаров — распределение товаров по призна­ку их однородности по определенным классам, подклассам, груп­пам, подгруппам, видам, разновидностям.

Код товара (упаковки) — условное обозначение товара знака­ми (цифрами) по установленной системе кодирования в целях классификации, контроля товародвижения и учета.

Код штриховой — комбинация темных полос (штрихов) и разделяющих их светлых полос (промежутков) различной ширины составляющих обычно разрядный номер 13 (8).

Кодирование — присвоение товарам (упаковке) определенно, го кода.

Купажирование — смешивание компонентов соков, ликер водочных изделий по определенной рецептуре.

Купажные — виноградные вина из смеси виноматериалов разных сортов.

Курага — сушеные абрикосы половинками.

Ламинирование — способ нанесения на бумажную основу расплавов пластмасс; применяют с целью придания материалу газо-паро-, водонепроницаемости.

Льезон — смесь яиц, муки, соли и воды; используется для! панировки.

Марка — имя, термин, знак, символ, рисунок или их сочетание, предназначенное для идентификации товаров или услуг одного товара (продавца) или группы товаров (продавцов).

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворения спроса на товары.

Марочные вина — выдержанные вина высокого качества.

Марочный знак — часть фирменного стиля или марки, которую можно определить, но нельзя произнести; например, символ¹ изображение.

Масса брутто — общая масса упаковки и продукции.

Масса нетто — масса продукции в единице упаковки.

Международный стандарт — стандарт, принятый международным органом, занимающимся стандартизацией.

Органолептический контроль— контроль качества товаров при помощи органов чувств (зрения, осязания, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Партия товара — совокупность единиц товара одного наиме­нования и исполнения, поставляемая по одному товаросопроводи­тельному документу.

Пахта —жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Перфорация — отверстия в стенках тары, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри нее.

Пергамент — бумага для упаковки жиросодержащей пище­вой продукции.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризую­щее всю полноту полезных свойств продукта Пломба — изделие из свинца или пластичного материала с оттиском печати, закрепляемое так, что без повреждения оттиска нельзя вскрыть опломбированную упаковку или изделие.

Помология — плодовое сортоведение.

Проба — количество продукции, отобранное из контролируе­мой партии товара, для принятия решения по сертификации.

Саломас — гидрогенизированный жир.

Салями — сорт твердой копченой колбасы (от итал. Salame — колбаса).

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, по­ложениям стандартов и условиям договоров.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирова­ния системы-сертификации в целом.

Средняя проба — образец товара, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Сычужный — фермент желудочного сока молодых жвачных животных (телят), вызывающий свертывание молока, применяет­ся в сыроделии.

Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме.

Тетра-Пак — потребительская тара из коробочного картона с полиэтиленовым покрытием.

Товарный знак - зарегистрированное в установленном порядке обозначение, проставляемое на упаковке или товаре и служащее для отличия товаров одного предприятия от однородных товаров других фирм.

Товарный сорт — это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества»; установленная нормативной документацией.

Толокно — вырабатывают из овса, по внешнему виду напоми­нает муку; не требует перед употреблением тепловой обработки.

Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реал используемых через оптовую или розничную сеть.

Унификация — приведение к единообразию технических характеристик изделий, документации и средств общения (терми­ны, обозначения и др.).

Урюк — абрикосы сушеные с косточкой.

Ферменты — вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые происходят в живом организме.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, губительно действующие на микроорганизмы.

Флеши (от англ. Flight — побег) — молодые верхушечные; побеги чайного растения.

Хлопуша — вздутие крышки или дна банки; при нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук.

Шкварки — поджарившиеся твердые кусочки сала, получившиеся после его вытапливания.

Эксгаустирование — удаление воздуха из банок в процессе изготовления рыбных консервов.

Энергетическая ценность продуктов — характеризуется ко­личеством энергии, которая образуется при полном окислении бел­ков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах питания.

Ястык — общая оболочка, в которую заключены все икринки у самок рыб.

Таблица 3.8. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и на­чинок

Таблица 3.10. Характеристики конфетных масс

Язык и письменность

Первое сообщение о письменности тюрок («скифских письменах») принадлежит византийскому историку Менандру Протектору. Среди наиболее древних памятников древнетюркской пись­менности следует назвать стелы (вертикально стоящие каменные плиты с надпи­сью), найденные в северной Монголии. На них сохранились крупнейшие из известных рунических текстов - памятники в честь Бельге-каганаи Кюль-тегина, памятники Тоньюкука. Наряду с древнетюркским письмом в период VI - Х вв. широкое распространение в Казахстане получило согдийское письмо. В IX - ХII вв. в связи с распространением ислама широко употребляется арабский язык.

Литература и наука

Надписи в честь Бильге-кагана и Кюль-тегина можно считать блестящими образцами поли­тической прозы, сохранившей тради­ционные формы ораторского искус­ства и устного повествования о богатырских подвигах. На арабском языке писал выдающийся ученый Востока Абу Наср аль-Фараби (870-950 гг.). Аль-Фараби являлся энциклопедистом, своими научными взглядами намного опередившим время. В ХI в. было написана поэма «Кудатгу билиг» («Знание, приносящее счастье») Юсуфа Баласагунского. Это первый памятник светской литературы тюркоязычных народов Казахстана. В нем отражалась общественное сознание и политические концепции определенных социальных кругов, специфика и традиции, особенности письменного тюркского языка. Махмуд Кашгарский из Барсхана в 1074 г. составил «Диван лугат ат-тюрк» («Словарь тюркских наречий»). Это сочинение является памятником истории быта, нравов и языка, а также естественно-научных представлений того времени. Выдающимся мыслителем и поэтом своего времени был ХоджаАхмед Яссауи, живший в городе Яссы (Туркестан) вXII в..Он был проводником мусульманской религии в Казахстане. Впоследствии, в XIV в., над его могилой по приказу Тимура был возведен грандиозный мавзолей. Ахмеду Яссауи принадлежит сборник стихов «Диван-и-Хикмет» («Книга о премудрости») на тюркском языке. У Ахмеда Яссауи были ученики, среди них наиболее известен Бекыргани. Учителем АхмедаЯссауи был Арыстанбаба, который занимал верхнюю ступеньку в иерархии святых.

Религия

В период раннего средневековья тюркоязычные жители Казахстана были язычниками. Они поклонялись Небу (Тенгри) и Земле-Воде (Йер-Су). Покровительницей очага и детей было женское божество Умай. Был распространен культ священных гор.

Почитали тюрки огонь, широко практикуя обычай очищения огнем. Умерших тюрки хоронили по древнему шаманскому ритуалу. В IX - XI вв. получили распространение зороастризм, буддизм, манихейство, христианство. Буддизм пользовался популярностью в аристократической среде Тюркского каганата. При раскопках семиреченских городов обнаружены буддийские храмы. В манихейском сочинении VIII в. «Священная книга двух основ» упоминаются «золотой город Аргу - Талас» (Тараз) и еще четыре семиреченских города, где проживали манихеи. Христианство проникло в Казахстан через Среднюю Азию, где центром его был Мерв. В VIII - Х вв. была образована карлукская митрополия, а в Таразе и Мирки действовали церкви. В конце IX - начале Х вв. началась исламизация населения Казахстана. В XI - ХII вв. новая религия проникает в широкие слои оседлого и кочевого населения, постепенно вытесняя старые культы и языческие верования. Последние, однако, продолжали бытовать и оказывать сильное влияние на жизнь населения.

ВЕЛИКИЙ ШЕЛКОВЫЙ ПУТЬ НА ТЕРРИТОРИИ КАЗАХСТАНА

Формирование Великого Шелкового пути

В III- II тыс. до н.э. появились отдельные участки Шелкового пути - «Лазуритовый путь» (соединял Среднюю Азию со Средиземноморьем и Индией) и «Нефритовый путь» (связывал Восточный Туркестан с Китаем). В середине I тыс. до н.э. стал функционировать «Степной путь». По описаниям Геродота можно проследить его направление: из Причерноморья к Иртышу и на Алтай. По этому пути распространялись меха и шкуры, иранские ковры, изделия из драгоценных металлов.

В VI-V вв. до н.э. китайский шелк стал вывозиться на Запад. В середине II в. до н.э. Шелковый путь начинает функционировать как регулярная дипломатическая и торговая артерия. В 138 г. из Ханьской столицы вышел посольский караван князя Чжан-Цзяня. Он первым прошел по прямому пути из внутренних районов Китая в Центральную Азию и смог добраться до сегодняшнего Афганистана. Вслед за ним по этому пути пошли на Запад караваны с шелком, а в Китай - с товарами Средиземноморья, Ближнего и Среднего Востока, Средней Азии. Вскоре международная торговля перешла в руки торговцев из Согда.

В VI-VII вв. наиболее оживленным становится путь, который проходил из Китая на запад через Семиречье и Южный Казахстан, т.к. дорога через Фергану стала опасной из-за междоусобиц местных правителей, а богатые тюркские каганы стали крупными потребителями заморских товаров. В течение столетий наибольшую значимость попеременно приобретали те или иные участки и ответвления, другие отмирали, а города и торговые станции на них приходили в упадок. Политическая ситуация на континенте определяла выбор маршрутов купцами и дипломатами,

В Семиречье благодаря Шелковому пути ему возник целый ряд городов, а на юге Казахстана он способствовал быстрому росту городов, оказавшихся на самой трассе.

В источниках первой половины I тыс. н. э. упоминаются лишь два города - Чигу в Семиречье (резиденция правителей усуней) и Битянь в Южном Казахстане (столица кангюев). Уже в начале ХII в. Сюань - Цзян сообщает о нескольких десятках городов. Наиболее крупными из них были Суяб, Тараз и «город на Белой реке», позднее названный Испиджаб. В китайских дорожниках V II - XII вв. и арабских маршрутниках VIII - XII вв. перечислены уже десятки городов, находившихся на Шелковом пути.

Шелковый путь через Среднюю Азию, Южный Казахстан и Семиречье функционировал вплоть до XIV в., но междоусобицы и войны, приведшие к гибели здесь городской культуры, а также освоение морских путей привели к его угасанию.

Казахстанский участок Шелкового пути

Из Шаша (Ташкент) дорога шла в Испиджаб. Испиджаб назывался в китайских дорожниках «городом на Белой реке», а в XI в. МахмудКашгарский объяснил, что «Сайрам - название Белого города (Ал-мединат - ал-Байда), который называется Испиджаб». Первым крупным городом: стоявшим на Шелковом пути в Талас­ской долине, был Джувикат, проехав который караваны попадали в Тараз - один из древнейших городов Казахстана, известный уже в VI в. Источники называют Тараз «го­родом купцов». Кроме того, он был столичным центром тюргешей, а затем - карлуков и Караханидов.