Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Стафилококковые пищевые отравления — наиболее типич­ные бактериальные токсикозы. Стафилококковые токсикозы встречаются не реже, чем сальмонеллезы, и составляют при­мерно 1/з острых отравлений. Впервые стафилококковый ток­сикоз описал в 1899 г. П. Н. Лащенков. Отравление возникло вследствие потребления ореховых тортов с кремом, в котором была обнаружена чистая культура золотистого стафилококка.

Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается главным образом действием энтеротоксина на слизистую обо­лочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Описано 6 серологических ти­пов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Спо­собность продуцировать энтеротоксин присуща далеко не всем патогенным штаммам стафилококков. Отдельные патогенные штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он пе­реносит нагревание при температуре 70 °С в течение 30 мин, а при 80 °С —10 мин. Температурные границы- размножения стафилококка широкие — от 6,6 до 45 °С. Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара.

Энтеротоксин стафилококка, обусловливающий проявление заболевания, является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная инактивация его происходит через 2'/г—3 ч кипячения.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч, чаще всего 2—4 ч.

Температура тела нормальная или субфебрильная.

Характерны

-тошнота,

-многократная неукро­тимая рвота с судорожными позывами,

-резкие, схваткообраз­ные боли в подложечной области понос;

-явления общей интоксикации организма: головная боль, холодный пот и др.

Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затя­гивается до 2—3 дней.

Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов явля­ется человек.

инфекция локализуется на

-кожных покровах,

-в носоглотке,

-кишечнике и других органах и тканях.

В зависимости от мес­та локализации инфекции механизм заражения и пути обсеме­нения продуктов могут быть различными.

Через живот­ных в основном заражаются молоко и мясо.

Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие в продукт стафилококки должны выработать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не меняют­ся. Оптимальная температура для размножения стафило­кокков не ниже 22 °С. При температуре 12—15 °С размноже­ние резко замедляется, а в условиях холодильника (4—6°С) прекращается. Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать в отношении токсинообразования.

Весьма благоприятными средами для продуцирования ста­филококками токсина являются молоко и молочные продукты. В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилокок­ков вплоть до его прекращения.

Питательной средой для размножения и продуцирования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирож­ные).

Возникновение стафилококковых токсикозов в основном обусловлено употреблением молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, а также кондитерских изделий с заварным кремом.

Расшифровка вспышек стафилококковых токсикозов бази­руется на особенностях эпидемического процесса и клиничес­кой картины заболеваний. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами лабораторных исследований ос­татков пищи и выделений больных (рвотные массы, промыв­ные воды, кал) на наличие эптеротоксигенных штаммов ста­филококка: реакции плазмокоагуляции

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источни­ков и уменьшение стафилококкового носительства среди ра­ботников пищевых предприятий, прерывание путей обсемене­ния продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации

Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококка­ми сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:

-не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно откры­тых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

-санировать работников пищевых объектов — носителей стафилококков в верхних дыхательных путях;

-осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, под­держивать санитарный порядок на рабочих местах и др.

-Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, а также

-создание таких темпе­ратурных условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Для хранения продуктов отпимальной является температура 2—4°С. При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходят.

-Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортя­щихся продуктов.