ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ
При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (S. typhimurium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы. Утиные яйца должны вариться 13 мин, гусиные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.
Дата добавления: 2015-01-10; просмотров: 1343;