Использование витаминосодержащих препаратов

Одним из направлений витаминизации мясопродуктов является использование в технологии колбасных изделий пищевых добавок, содержащих витамины, на основе побочных продуктов пищевых производств, отличающихся относительно низкой стоимостью. Так, на основе молочной (сырной, творожной) диспергированной сыворотки создана витаминизированная пищевая биологически активная добавка «Димос», разработанная научно-производственным коммерческим предприятием «ТНМАШ» (Россия). Ее рекомендуется использовать при изготовлении сосисок, сарделек и колбас.

«Димос» вносят на первой стадии куттерования сырья при производстве колбасных изделий и при посоле мяса, добавляя ее непосредственно в рассол. Рекомендуемый уровень введения добавки «Димос» составляет 2,0-3,0 % на 100 кг несоленого сырья. Характеристика добавки представлена в табл. 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели добавки «Димос»

Другим источником витаминов является биологически активная добавка «Протамин» на основе гидролизата пекарских дрожжей. Дрожжи являются активными продуцентам витаминов, главным образом группы В. Структурные компоненты дрожжей также характеризуются высоким содержанием витаминов. В процессе гидролиза дрожжей происходит разрушение микробных клеток, в результате чего количество витаминов в гидролизате увеличивается. Полученный таким образом гидролизат не уступает по биологической ценности мясу и содержит значительно большее количество витаминов (тиамин - 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотиновая кислота - 65 %).

Высокое содержание белка, в том числе и незаменимых аминокислот, в дрожжевом гидролизате обеспечивает возможность замены им мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и позволяет улучшить качественные показатели готовой продукции.

Наиболее эффективным способом повышения витаминной ценности мясопродуктов является использование препаратов натуральных и синтетических витаминов или премиксов, то есть смесей витаминов и минеральных веществ. Примерами таких препаратов могут быть премиксы «Валетек-1», «Валетек-2», «Валетек-5», «Валетек-8», которые производит ЗАО «Валетек продимпэкс» и в состав которых входят водорастворимые витамины группы В, РР, С, а также железо и кальций. Для их приготовления используются витаминные премиксы, выпускаемые компанией «Хоффманн-Ля Рош» (Швейцария), которые широко используются для витаминизации продуктов питания, в том числе и мясных продуктов. Состав премиксов представлен в табл. 6.

Использование витаминных премиксов имеет следующие преимущества по сравнению с препаратами отдельных витаминов:

- обеспечение сбалансированности по составу;

- сокращение риска ошибок и гарантию качества готового продукта;

- упрощение проведения контроля качества;

- достижение более точной дозировки витаминов и более равномерного распределения их по массе продукта.

Таблица 6