ОБОГАЩЕННЫЕ ВИТАМИНАМИ
Витаминный состав основных видов молочных и кисломолочных продуктов характеризуется наличием в них витамина А (в среднем 0,03 мг/100 г); бета-каротина (в среднем 0,015 мг/100 г) и рибофлавина (в среднем 0,15 мг/100 г). Однако содержание их нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нужно выпивать от 1 до 2 л молока в день.
Содержание в молоке наиболее дефицитных витаминов (в частности, С, В1 и фолиевой кислоты) еще ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3−5 л молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 может потребоваться от 4 до 12 л (табл.1). Кроме того, витаминная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года (в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов). Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, стерилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его кипячении и длительном хранении.
Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Д, Е и различных каротиноидов. Все это делает дополнительное обогащение витаминами молока, особенно низкожирного, не только целесообразным, но и необходимым.
Таблица 8
| Вид продукта | Содержание в продукте, мг/100 г | Количество продукта, обеспечивающего суточную потребность в витамине |
| Витамин С (суточная потребность 60–70 мг) | ||
| Молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр | 0,5–0,2 | 3–5 кг |
| Кефир с витамином С | 0,6–0,8 л | |
| Витамин В2 (суточная потребность 2,0–2,5 мг) | ||
| Молоко цельное, кисломолочные продукты из него | 0,13–0,17 | 1,0–2,0 л |
| Творог, сыр | 0,30–0,40 | 0,5–0,8 кг |
| Масло сливочное | 0,10–0,12 | 2,0–2,5 |
| Витамин В1 (суточная потребность 1,5 – 2,0 мг) | ||
| Молоко и молочные продукты | 0,02–0,05 | 4–12 кг |
| Витамин РР (суточная потребность 15–20 мг) | ||
| Молоко цельное, кисломолочные продукты из него | 1,0–1,5 | 1–2 л |
| Творог | 3,0–3,5 | 500–700 г |
| Сыры | 10–15 | 100–200 г |
| Фолиевая кислота (суточная потребность 0,4 мг) | ||
| Молоко цельное | 0,004–0,005 | 405 л |
| Кисломолочные продукты | 0,075–0,008 | 2,5 л |
| Творог, сыр | 0,02–0,04 | 0,5–1,0 кг |
| Масло сливочное | Следы | – |
| Витамин А (суточная потребность 1,0 мг) | ||
| Молоко цельное, пастеризованное | 0,03 | 3 л |
| Кисломолочные продукты | 0,03 | 3 л |
| Сливки 10 % жирности | 0,06 | 1,5–1,7 л |
| Творог 18 % жирности | 0,1 | 1 кг |
| Творог обезжиренный | 0,01 | 10 кг |
| Сыры | 0,1–0,3 | 0,37–1,0 кг |
| Масло сливочное | 0,6–0,8 | 150–175 г |
В связи с уменьшением м.д.ж. с целью снижения атерогенного действия происходит удаление жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е и различных каратиноидов, что подтверждает необходимость обогащения витаминами обезжиренного и нежирного молока.
Разработаны поливитаминные премиксы, рекомендуемые для создания полифункциональных молочных продуктов. Они представляют собой смеси основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или лактозой. Соотношение витаминов в премиксах строго соответствует потребностям в них человека и учитывает особенности структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России, характеризующейся сочетанным недостатком витаминов С, группы В и каротиноидов (табл.9).
В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах тепловой обработки (пастеризации, нагревании, интенсивном перемешивании) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения молочных продуктов. Все витамины, включенные в премиксы, полностью идентичны природным и по своей чистоте отвечают требованиям Государственной Фармокопеи и Фармокопей ряда стран. Добавление премиксов перед пастеризацией или стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества. В таблице приведены составы поливитаминных премиксов для обогащения молока и кисломолочных продуктов функционального назначения и содержание витаминов в обогащенном продукте.
С целью обогащения используют готовые поливитаминные премиксы швейцарской фирмы "Хоффманн-Ла-Рош"
Упаковки с обогащающими добавками вскрывают непосредственно перед использованием. Необходимое их количество рассчитывают по рецептуре и отвешивают на весах с учетом потерь. Оставшееся количество обогащающих добавок в открытой упаковке плотно закрывают, из пакетов максимально выжимают воздух. Срок хранения витаминных премиксов ― не более 10 недель при температуре от 2 до 8 °С.
Расчетную массу аскорбата натрия и/или витаминных премиксов медленно всыпают при спокойном перемешивании в прокипяченную и охлажденную до температуры (25±5) °С воду в соотношении приблизительно 1:7 и перемешивают не менее 15 мин до полного растворения. Подготовленные растворы аскорбата натрия и витаминных премиксов следует хранить в темном прохладном месте и использовать в течение 12 ч после приготовления. Подготовленные обогащающие добавки вносят последовательно, постепенно, тонкой струей в резервуар с нормализованным молоком при спокойном непрерывном перемешивании (без вспенивания) непосредственно перед пастеризацией. Обогащенное молоко перемешивают не менее 15 мин, далее процесс аналогичен технологии питьевого пастеризованного молока.
Таблица 9
ГАРАНТИРОВАННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В МОЛОКЕ,
Дата добавления: 2015-01-21; просмотров: 1893;