Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.

Организация и контроль лечебного питания. При поступлении; больного в лечебное учреждение дежурный врач назначает не­обходимую диету. После осмотра больного лечащий врач уточ­няет правильность назначенной диеты, о чем делает соответст­вующую запись в листе назначений.

Медицинские сестры по диетпитанию или старшие медицин­ские сестры отделений составляют меню-порционники (заявки на питание), в которых указываются количество больных в учреж­дении или отделении и назначенные им диеты на определенное время суток, установленное приказом по учреждению (обычна на 13 ч). К 14 ч порционники представляются заведующему пи­щеблоком, который на их основе составляет сводный порционник для питания всех больных на следующий день.

На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требование на получение продуктов, кото­рые принимает старший повар в присутствии медицинской сест­ры по диетпитанию, проверяющей их качество. Хлеб, масло, са­хар, чай буфетчицы отделений больницы получают непосредст­венно со склада по требованию.

Ежедневно к 9 ч утра приемное отделение представляет ме­дицинской сестре по диетпитанию или заведующему пищеблоком сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, которые вместе с бухгалтерией рассчитывают возникшую разницу в коли­честве продуктов. В случае увеличения потребности в продуктах выписывается дополнительное требование на склад с надписью^ «Дополнительно к требованию № », на обратной стороне его про­изводится соответствующий расчет за подписью медицинской сестры по диетпитанию и старшего бухгалтера. В расчете указы­ваются количество больных, наименование диет и перечисляют­ся требуемые блюда.

При уменьшении потребности в продуктах избыток, остаю­щийся на кухне (кроме продуктов, заложенных в котел), засчиты- вается при оформлении требования на следующий день. Сведе­ния о движении больных передаются старшему повару, который вносит соответствующие изменения в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения.

Выдача готовой пищи в отделения проводится согласно раз­даточной ведомости, составляемой медицинской сестрой по диет- питанию. По окончании рабочего дня меню-порционник вместе с раздаточной ведомостью и сведениями о движении больных передаются в бухгалтерию.

Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим обра­зом документироваться. На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Резуль­таты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продук­тов. В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немед­ленно направляют в СЭС. Определение их пригодности должно производиться не позднее 24 ч для скоропортящихся продуктов ш 10 дней — для остальных продуктов с момента их поступления на склад.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем про­веряющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует меди­цинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачествен­ности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).

Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохра­нение в пище аскорбиновой кислоты.

Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в при­сутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосред­ственно перед выдачей готовой пищи в отделения. Оно включает: 1) установление правильности выбора блюд на диеты (сопостав­ление с меню-порционником и семидневным меню); 2) органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброка­чественность) ; 3) определение температуры готовых блюд при раздаче; 4) определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклоне­ние— ±3%); 5) оценка санитарного состояния столовой; 6) изу­чение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).

В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка: «отлично» (блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, красиво оформлено); «хорошо» (блюдо соответствует ре­цептуре и диете, но имеет некоторые устранимые дефекты, напри­мер недосолено); «удовлетворительно» (блюдо имеет существен­ные отклонения от требований кулинарии, не вполне пригодно к употреблению); «неудовлетворительно» — брак (блюдо имеет низ­кие вкусовые качества, несвойственные запах и вкус, значитель­ный пересол, недоварено или недожарено, перегорело и т. д.). Су­щественным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудов­летворительным», является несоответствие его диете (например, посолено на диету № 7, 10, наличие зажаренной корочки у кот­лет на диету № 2 и др.). Особое внимание при опробовании го- товой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.

Дежурный врач после снятия пробы и проверки санитарного состояния пищеблока вносит все замечания в бракеражный жур­нал для учета оценки качества готовой пищи, затем дает разре­шение на выдачу пищи больным.

Руководство диетическим питанием в медицинских отделениях лечебно-профилактических учреждений возложено на заведующих отделениями. Доставку пищи в отделения, порционирование ее и выдачу больным осуществляют буфетчицы-раздатчицы. Количе­ство таких должностей определяется системой обслуживания больных, а также профилем учреждения.

В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфет­ные. В палатной секции для взрослых на 30 коек буфетная долж­на занимать площадь не менее 14 м2, на 60 коек — не менее 18 м2. В инфекционных отделениях разрешено оборудовать одну буфет­ную на 2 секции, в этом случае площадь ее увеличивается на 4 м2. Столовые проектируются из расчета обеспечения 50—60% больных, находящихся в отделении. На одного больного преду­сматривается 1,5 м2 площади. Допускается оборудование одной столовой для 2—3 смежных отделений. Запрещается питание больных туберкулезом, инфекционными и кожно-венерическими болезнями совместно с больными других отделений. В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием ре­комендуемых и запрещенных продуктов.

Доставка пищи в горячем виде в отделения из кухни произ­водится в посуде (термоконтейнеры, термостаты разной емкости)- Сахар, масло, хлеб, чай раздатчицы получают 1 раз в сутки не­посредственно из продовольственного склада по отдельной ведо­мости. В раздаточных пища при необходимости подогревается (на плите, в мармите), осматривается врачом (старшей медицин­ской сестрой), порционируется и раздается больным. Для ускоре­ния раздачи и более точного порционирования пищи используют специальный инвентарь (ложки — производственные, шталепы). Для нарезания хлеба используют хлеборезки. Блюда должны быть красиво оформлены и иметь определенную температуру при подаче: горячие первые блюда (кроме диет, требующих термиче­ского щажения) — около 60 °С, вторые — 55—57 °С.

К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой па­лат и других помещений, не допускается. Раздачу пищи необхо­димо производить быстро, максимально сокращая срок ее хране­ния (не более 2 ч) с момента приготовления. Выдачу следует проводить в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». Старшая медицинская сестра руководит работой раздатчиц и медицинских сестер при раздаче пищи, контролируя соответствие ее назначен­ным диетам, строгое соблюдение санитарных правил.