Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57... 62 %, баранины — 49...56 %, свинины — 39...58 % к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработаю­щая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про­слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе раз­деланной туши у говядины 3…12%, баранины — 4... 18%, свинины – 15-45 %.

В зависимости от места расположения различают жир подкож­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17...29%, свинины — 10... 18%, баранины — 20...35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9... 12 %, сви­нины — 6...8%, баранины — 7... 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эла­стин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.