СГУЩЕНОЕ МОЛОКО

Сгущенное стерилизованное молоко в банках –готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Использование:

В приготовлении кондитерских изделий в частности п/ф, такие как бисквит и т.д.

Требование к качеству:

Вкус и запах – должны быть чистыми, вкус – сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

Цвет – должен быть белым с кремовым оотенком, равномерный по всей массе.

КАКАО – ПОРОШОК

Использование какао порошка в кондитерском деле незаменимо на сегодняшний день. Этот продукт активно применяется для создания большого количества сладостей, а также собственно напитка какао.

Дерево какао (или шоколадное дерево) вносит большой вклад в развитие кондитерской промышленности. Из этого растения производят какао масло, являющееся ингредиентом множества кулинарных блюд. Но отжим какао масла не является финальной стадией использования плодов дерева какао. После его получения остается сырье - жмых, которое и является основой для получения какао порошка. Этот процесс подразумевает измельчение жмыха до порошкообразного состояния.

Особенности какао-порошка заключаются в том, что этот продукт практически не растворяется в воде, чего не скажешь о таких напитках как кофе или чай. Дело в том, что в составе порошка содержится незначительное количество экстрактивных веществ. При смешивании этого вещества с водой образуется суспензия.

Качество ее зависит от того, из какого материала был изготовлен какао порошок, что, в свою очередь, влияет на размер частиц. Если порошок был получен из какао-крупки или какао тертого, то в этом случае наблюдается стойкость суспензии, частицы какао-порошка медленнее оседают на дно. При этом продукт предварительно проходит процедуру обработки щелочью. Это позволяет не только увеличить стойкость суспензии, но и придать какао приятный вкус и стойкий аромат.

Разновидности какао-порошка подразумевают обработку щелочами, в этом случае он носит название препарированного порошка. Если он не обрабатывается, то получается непрепарированный какао-порошок. В составе этого продукта большую часть занимают жиры, их процент достигает 17,5%. Также в состав какао-порошка входит сахар, клетчатка и кофеин.