Пищевая ценность, химический состав.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

ЯЙЦА

Химический состав куриного яйца

· белки – 12,8%

- жиры 11,8%

· углеводы – 1%

· минеральные вещества – 0,8%

· витамины – А, D, Е, К, Р и др.

· красящие вещества

· ферменты

Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные . Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11,5 % общей массы), белка (около 58,5 %) и желтка (около 30 %).

Требования к качеству:

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

САХАР

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.