РЕЦЕПТУРА БЛЮД

Рассольник «Ленинградский» (№197). Сборник рецептур. 2005 год

«Рецептура и расчет сырья»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. ! При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

«Рецептура и расчет сырья»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовленное филе птицы или дичи, или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарнир:

Картофель промыть, сварить, нарезать дольками. Лук – от шелухи, соломкой, обжарить. Шампиньоны дольками – обжарить. Брокколи – сварить.

«Торт Прага»

«Рецептура и расчет сырья»

«Бисквит Прага»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увелечения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем «Пражский»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.

«Помада шоколадная»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать сахар с водой, нагреть сироп до 108 градусов.

В отдельной кастрюле нагреть до 50 градусов патоку, добавить ее к сиропу.

Увариваем сироп до 115 градусов.

Охладить сироп до 40 градусов, взбить.

Перед отделкой, добавить просеянный какао порошок, сахарную пудру и эссенцию.

ТОРТ «Прага»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застыания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.