Раздел 5. Режимы и способы хранения моркови

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен возду­ха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и +1°.

Создание оптимальной температуры хранения необ­ходимо потому, что от этого зависит интенсивность ды­хания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту темпе­ратуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до опре­деленного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов). Если корне­плоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до - 5° и кратковременное действие в течение 1—2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении моркови— 90 - 95%.

Регулируют влажность вентиляцией бурта. Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе бурта накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

1. Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-14⁰С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

2. Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10-15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5^оС до 1,0⁰С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

3. Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 0-+1⁰С (для маточников корнеплодов на 0,5 ⁰С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

4. Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 0⁰С, если маточники, то ее повышают до10-12⁰С и прогревают их в течение 10-15 суток.