Установки для приготування заварки

Для приготування деяких сортів житнього (бородинського, заварного, любительського та ін.) і пшеничного з борошна 1-го сорту (ризького, мінського та ін.) хліба використовують заварку, яку отримують нагріванням борошняного розчину до 65...70 ⁰С з наступним витримуванням для оцукрювання та охолодження. Заварюють звичайно 10...15% від всієї кількості боршна житнього або 5...10% пшеничного борошна з додаванням 3...8% солоду відповідно червоного або білого.

Заварки покращують фізичні властивості тіста і смакові якості хліба завдяки кращій життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій. Солод замочують у воді за температури 45...50 ⁰С протягом 30...40 хв (співвідношення 1:1,5). До нього додають воду й борошно і заварюють парою протягом 10...15 хв з наступними витримкою і охолодженням протягом 50...90 хв.

Заварку готують у найпоширенішій заварювальній машині ХЗМ-300 (або ХЗМ-600 (рис. 2.23).

Рис. 2.23. Заварювальна машина ХЗМ-300: 1 – електродвигун; 2 – редуктор; 3 – ланцюгова передача; 4 – горизонтальний вал; 5 – підшипники; 6 – барботер пари; 7 – ємкість; 8 – труба виходу води; 9 – відкидна кришка; 10 - патрубок борошна і солоду; 11 – труба подавання гарячої води; 12 – патрубок готової заварки; 13 – затвор; 14 – стійки.

Заварювальна машина має горизонтальний циліндричний бак з водяною сорочкою, в якій розміщено ротор з лопатями для замішування заварки. Ще є патрубки для подачу в сорочку холодної і виведення з неї нагрітої води. Привод ротора машини здійснюється від електродвигуна через пружну муфту, черв’ячний редуктор і ланцюгову передачу.Крім вказаних машин, розроблені установки для отримання заварки електроконтактним способом, в яких заварювання здійснюється за рахунок не пари, а змінного струму. Він проходить крізь розчин, розташований між пластинковими електродами на ізолюючих стінках бака, в якому розміщено й лопатевий ротор.