Солянки

Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а так­же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томат­ным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассеро­ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1–2 кусочка на порцию, ошпари­вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске­летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1–2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5–10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные, в порционных мисках.

Солянка сборная мясная. При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добав­ляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянка сборная из субпродуктов.Готовят обычным спо­собом, но в бульон при варке закладывают набор из подготов­ленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сер­дца, вымени.

Солянка из птицы или дичи.Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная.При изготовлении по заказу в порцион­ные миски кладут куски (1–2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят
10–15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осет­ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без кос­точек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают руб­леной зеленью.

При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кла­дут в солянку при отпуске.

Солянка донская.Солянку готовят из рыб осетровых по­род, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную мор­ковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порци­онную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассе­рованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, ка­персы и варят 10–15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При мас­совом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная.Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассеро­ванные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5–10 мин. При отпуске в солянку кладут масли­ны или оливки без косточек, сметану.