Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури­ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5–10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыб­ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ват­рушки, а на рыбном — расстегаи.

Рассольник.В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пас­серованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут под­готовленную крупу, доводят до кипения, закладывают карто­фель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рас­сол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без то­матного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сва­рить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5–10 мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль­ник со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний.Готовят так же, как ленинградс­кий, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашин­кованную белокочанную капусту.

Рассольник московский.Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим коли­чеством белых кореньев. Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5–10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки прова­ривают до загустения с молоком или сливками, предваритель­но вскипяченными и охлажденными примерно до 50–60⁰ С, затем процеживают. Во избежание свертывания белков яиц тем­пература проваривания смеси и соединения ее с рассольником не должна превышать 70⁰ С.