Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Добавить воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

3. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Жира для пассерования берут 10–15 % массы овощей. Температура его не должна превышать 110⁰ С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10–15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15–20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

4. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20–25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

5. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее вводят в суп за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию.

6. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

7. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3–5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10–15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

9. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2–3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи

Щи готовят из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту нарезанную соломкой или шашками в 2–3 см, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и ва­рят 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерован­ное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. От­дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с тво­рогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем.Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут карто­фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты.В рецептуру щей входят: ква­шеная капуста кислотностью не более 1,8 %, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20–30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5–2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25–30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5–10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват­рушки с творогом из дрожжевого или слоеного теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочка­ми или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща­ми и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу­чае не вводят.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль­онах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от­пускают с мясом. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

Щи боярские.В горшочек кладут кусок жареного мяса, тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские.Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от­дельно.

Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпина­та, а иногда молодой крапивы. С учетом различной кислотности и влияния ее на измене­ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в соб­ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень про­тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сва­ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консер­вированного щавеля, шпината или их смеси.

Еще одно блюдо русской национальной кухни — щи зеле­ные рахмановские, которые готовят на рыбном бульоне и от­пускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску, процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для это­го свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15–20% мас­сы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20–30 мин (молодая свекла) до 1–1,5 ч (зрелые корнепло­ды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ.В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10–15 мин. Затем вводят борщевую зап­равку, соль, специи, сахар и варят еще 5–10 мин. Борщ мож­но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе­ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в тече­ние
10–15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5–10 мин до готовности — нашинкованную вареную свек­лу.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно­временно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем.В кипящий бульон закла­дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10–15 мин, добав­ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и туше­ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский.Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают пе­рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, раз­веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соеди­няют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ сибирский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за
5–10 мин до готовности в него кладут пред­варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чес­нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский.Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — ку­биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Технология приготовления обычная. При отпуске в тарелку кладут по 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.