Бульоны

В зави­симости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мяса специально для супов варят очень ред­ко.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ­кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрак­тивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна­чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб­риката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной ча­сти говядины содержат больше экстрактивных веществ и мень­ше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они про­зрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада­ют сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки не­сколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин, незначительная часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мут­ность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрак­тивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят эк­страктивные, минеральные и азотистые вещества. Общее ко­личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в буль­он, составляет 1,5–2% ее массы. По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, саза­на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пи­щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав­ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крес­тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни­ческую переработку. Позвоночные кости используют для при­готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз­мером 5–6 см, суставные головки разрубают на несколько ча­стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30–45 мин при температуре 150–200⁰ С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе­рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70–90⁰ С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4–5 ч, из свиных и бараньих — 2–3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпе­ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, наре­занные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чис­тые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Вы­ход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2–3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5–2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона ис­пользуют говядину (лопаточную, подлопаточную части, гру­динку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2–2,5 ч, баранины и свинины —
1,5–2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процежи­вают.

Бульон из птицы.Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко ру­бят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1–2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30–40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процежи­вают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных го­лов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной во­дой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверх­ности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40–50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых че­рез час после начала варки головы вынимают, отделяют мя­коть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентриро­ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар.Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10–15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой
(7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3–4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5–2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.

При приготовлении супов можно использовать также бу­льонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска [1, 2, 10, 13, 21, 23].