И бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30–40 мин.

Суп с домашней лапшой. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25–30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщи­ной 1–1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35–45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре снача­ла закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус­кать со сметаной.

Суп с крупой.В кипящий бульон закладывают подготов­ленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса или птицы и рубленой зеленью.

Супы молочные. Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, ово­щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо раз­вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготов­ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непос­редственно в молоке.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргари­ном столовым.

Пюреобразные супы. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обра­ботки (в зависимости от вида продукта) варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в проти­рочной машине. Трудно измельча­емые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равно­мерно распределены по всей массе и находились во взвешен­ном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса или перловой крупы.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70⁰ С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть не протертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре и моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки и пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки [1–3, 6, 11, 21, 23].

Прозрачные супы.К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Хранят прозрачные супы на мармите не более 1–2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, кру­пы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гар­нир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бу­льон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая пор­ция бульона 300–400 г.

Мясной прозрачный бульон.Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. Для увеличения общего коли­чества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлаж­денный до 50–60⁰ С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1–1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается эк­страктивными веществами. Бульон считается готовым, когда масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовомубульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают, охлажденный до 60⁰ С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жиp и процеживают.

Подают в бульонной чашке с гренками, пирожками.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гар­ниры (мяса, тосты, гренки, пельмени и т.д.) к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непос­редственно перед отпуском.