Тема 3 Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями
Разновидность овощных супов - картофельные супы. Их приготавливают на всевозможных бульонах, отпускают с мясом, фрикадельками, курицей, рыбой. В картофельные супы добавляют крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки. Эти супы можно приготовить на отварах. Готовят картофельные супы на мясном, рыбном или грибном бульонах. Основная составная часть - картофель; остальные продукты - капуста, крупы, макаронные изделия - дополнительные.
Последовательность приготовления этих супов такова: в кипящий бульон закладывают пассерованные коренья, вновь доводят до кипения, кладут картофель, добавляют специи и варят 15-20 мин. В конце варки суп солят. Суп картофельный с фрикадельками. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук - мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, вновь доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и варят 15-20 мин. В конце варки вводят соль, лавровый лист.
Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде, смазанной маслом, с небольшим количеством воды или бульона. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью.
Суп картофельный с зеленым горошком. Овощи нарезают так же, как для приготовления предыдущего блюда. Репчатый лук пассеруют, соединяют с морковью, тушат с бульоном до полуготовности.
В кипящий бульон закладывают картофель, затем тушеные овощи, в конце варки - зеленый горошек и соль. При отпуске в тарелку кладут вареное мясо, пропущенное через мясорубку, наливают суп, посыпают зеленью.
(Картофель 100, зеленый горошек 25, морковь 10, лук репчатый 10, масло сливочное 4, зелень петрушки 3, бульон 300.Выход 250.)
Суп картофельный с рыбой. Рыбу, обработанную на чистое филе, или готовое рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков.
Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят подготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену и затем варят так же, как суп картофельный.
При подаче картофельный суп с рыбой наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью.
(Окунь (филе) 38, картофель 88, морковь 5, лук репчатый 5, масло сливочное 3, зелень 3.Выход 250.)
Суп картофельный с крупой. Овощи нарезают кубиками. Крупу перебирают, промывают (кроме мелкодробленой), перловую крупу отваривают до полуготовности отдельно. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают крупу, варят 15 мин, вводят картофель и пассированные овощи, продолжают варить еще 15 мин, добавляют соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Если суп готовят с манной крупой, то ее вводят после картофеля и кореньев, за 10 мин до конца варки.
При подаче суп посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп приготавливают с фигурными засыпками, вермишелью, лапшой, макаронами, которые перебирают и разламывают на кусочки длиной 2,5- 3 см. В зависимости от вида макаронных изделий картофель нарезают брусочками или кубиками, коренья и лук - брусочками, соломкой, ломтиками или кружочками, затем пассеруют.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 5-10 мин, затем вводят картофель и пассированные овощи, варят еще 15-20 мин, добавляют соль.
| Форма нарезки овощей зависит от вида продуктов, входящих в состав супа. Например, для супов с крупами и макаронной засыпкой картофель нарезают кубиками среднего размера, коренья - мелкими кубиками; для супов с макаронными изделиями картофель нарезают брусочками, коренья - соломкой. Если суп варят без добавления других овощей, тогда картофель режут дольками или кубиками, а коренья - соответственно соломкой или мелкими дольками. Крупы, кромеманной, вводят в суп до закладки картофеля. Вермишель закладывают почти одновременно с картофелем. Сушеные овощи и картофель перебирают, моют, кладут отдельно в посуду, заливают холодной водой и оставляют для набухания. Через 1-2 часа овощи откидывают на сито, дают стечь воде и пассеруют с жиром. Картофель сушеный трудно разваривается, поэтому его закладывают в кипящий бульон и варят 45-60 мин. За полчаса до конца варки вводят спассерованные овощи, специи, сушеный лук, соль. Супы из овощей готовят на мясном или грибном бульонах. Последовательность закладки продуктов в эти супы зависит от сроков варки каждого из них. Например, капусту закладывают раньше, чем картофель. Форма нарезки овощей должна быть однородной. Этим достигается одновременное доведение их до готовности и приятный внешний вид супа. При отпуске супы из овощей посыпают рубленой зеленью. Картофельный суп. Этот суп можно готовить на мясном, рыбном или грибном бульонах. Коренья и картофель нарезают кубиками. Коренья пассеруют на масле до готовности. В процеженный бульон закладывают картофель, проваривают 10 мин., после чего вводят пассерованные коренья, соль, специи и варят до готовности. Чтобы сохранить форму картофеля, суп не следует перемешивать. Картофельный суп с крупой. Для этого супа используют мясной, грибной или рыбный бульоны. Картофель нарезают кубиками среднего размера. Коренья шинкуют мелкими кубиками и пассеруют на масле до готовности. Крупу манную просеивают через сито, другие крупы перебирают и промывают. Крупы закладывают в кипящий бульон и варят при сильном кипении до готовности, затем добавляют картофель, пассерованные коренья, соль, перец, лавровый лист и при слабом кипении варят овощи до готовности. Манную крупу закладывают в бульон после картофеля. Отпускают суп с мясом, грибами или рыбой. Крестьянский суп. Приготовляют суп на мясном бульоне. Морковь, петрушку, репу, сельдерей, лук репчатый или порей нарезают тонкими кружочками, белокочанную капусту - шашками, картофель - крупными кубиками. Коренья пассеруют на масле. В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, затем спассерованные коренья, специи, соль и парят 15-20 мин. до готовности продуктов. Отпускают с мясом и рубленой зеленью. Суп из разных овощей. Готовят суп на мясном или на грибном бульоне. Морковь, репу, петрушку, сельдерей, лук репчатый шинкуют тонкой соломкой, смешивают вместе и пассеруют. Свежую капусту шинкуют соломкой. Цветную капусту разбирают на кочешки, картофель режут брусочками или дольками, кабачки - кубиками, свежие помидоры - дольками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, через 10-15 мин. добавляют картофель, затем пассерованные коренья, кабачки, специи, соль и варят до готовности. Отпускают с мясом или грибами; в миску или тарелку кладут дольки помидоров. Вместе с картофелем можно добавить в этот суп стручки фасоли или гороха. Суп весенний из щавеля. Зеленый или репчатый лук шинкуют и пассеруют. Затем его кладут в кипящий мясной бульон, заправляют белым соусом и варят 15 мин. Снимают появившуюся на поверхности пену, добавляют промытый в целом виде щавель, соль и варят еще 5 мин. Отпускают с яйцом, сваренным в мешочек, и гренками из белого хлеба. Примечание. Гренки готовят так же, как и к бульону. Этот суп вместо белого соуса можно заправлять яичнымльезоном, приготовленным как для московского рассольника. Суп осенний из овощей с грибами. Разные виды корнеплодов шинкуют соломкой и пассеруют на жире. Капусту белокочанную шинкуют и ошпаривают кипятком, цветную разбирают на кочешки, брюссельскую перебирают и отваривают каждый вид в отдельности. Горошек зеленый и зеленые бобы отваривают. Свежие грибы очищают, проваривают, шинкуют и пассеруют. В кипящий мясной прозрачный бульон закладывают пассерованные коренья и грибы, проваривают 10 мин., добавляют остальные овощи и варят до готовности. Отпускают суп с мясом и грибами. |
Если суп готовят с вермишелью или другими мелкими макаронными изделиями, то их вводят после пассированных овощей. В суп можно добавить пассированное томатное пюре.
Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1-1,4 ч без соли, чтобы она лучше разварилась. Затем приготавливают картофельный суп и за 10 мин до готовности в него добавляют отварную фасоль. Вместо фасоли можно использовать горох. При отпуске рекомендуется добавить мясо и зелень.
Супы с крупами и макаронными изделиями приготавливают на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульоне.
Суп перловый. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 ч, отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20-25 мин, затем добавляют пассированные овощи и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин.
При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сметану, посыпают зеленью. Суп можно отпустить без сметаны, но с мясом, курицей, Фрикадельками.
Суп рисовый на курином бульоне. В процеженный куриный бульон закладывают подготовленную крупу, варят 15-20 мин, вводят нарезанные кубиками, пассированные коренья и лук, варят еще 15 мин, добавляют соль, доваривают 5-10 мин.
При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп с макаронными изделиями. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают в зависимости от формы макаронных изделий - брусочками, ломтиками, соломкой, звездочками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон или отвар кладут макароны, варят 20 мин, после чего вводят овощи. Лапшу закладывают почти одновременно с овощами, а вермишель и мелкие суповые засыпки - через 5- 10 мин после пассированных овощей. Лапшу варят в бульоне 10- 15 мин, вермишель - 8-10 мин.
Супы с макаронными изделиями отпускают с мясом, курицей, грибами, зеленью. Их можно приготовить с добавлением пассированного томатного пюре.
Кроме макаронных изделий фабричного изготовления используют также домашнюю лапшу, которую готовят из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для приготовления 100 г домашней лапши расходуют 88 г муки, 25 г яиц, 18 г воды, 1 г соли.
Муку просеивают, выкладывают горкой, в середине которой делают углубление. В воду вводят соль, добавляют сырые яйца. Смесь размешивают, затем процеживают и постепенно соединяют с мукой, замешивают тесто от середины к краям. Полученный упругий комок теста посыпают мукой и выдерживают 20-30 мин для набухания белков, затем раскатывают толщиной 1,5 мм, слегка подсушивают, нарезают полосками шириной до 3-4 см. Полученные полоски теста нарезают поперек соломкой, посыпают мукой, сушат, а перед варкой просеивают.
Для приготовления супа с домашней лапшой ее нужно предварительно ошпаривать: проварить 1-2 мин в кипящей воде, перелить на сито, дать стечь воде. Это делают для того, чтобы суп не был мутным. Лапшу закладывают в бульон после пассированных кореньев и варят 10-12 мин.
Если суп приготавливают на грибном отваре, то отварные белые грибы нарезают соломкой, немного обжаривают и закладывают в суп с пассированными овощами.
Суп гороховый. Лущеный горох перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 1,5-2 ч для лучшего разваривая. Затем добавляют нарезанные мелкими кубиками пассированные морковь и репчатый лук, варят 15-20 мин, вводят соль.
При подаче в тарелку наливают суп, кладут сливочное масло и гренки из подсушенного белого хлеба, нарезанного кубиками.
(Горох лущеный 50, морковь 20, лук репчатый 5, масло сливочное 4, хлеб пшеничный 15, бульон или вода 300.Выход 250.)
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 2354;