Тема 7 Сладкие супы, холодные супы

В эту группу блюд входят супы, приготовленные на хлебном квасе, и сладкие супы.

Хлебный квас. Деревянные бочки хорошо промывают и выпаривают с добавлением можжевельника.

После этого бочку снова промывают кипятком и просушивают.
Сухари заварного черного хлеба сушат в жарочном шкафу до тех пор, пока они но приобретут красный оттенок. Сушеные сухари кладут в бочку, заливают кипятком, размешивают, закрывают марлей и оставляют на одни сутки для закисания. Полученное сусло сливают в другую посуду так, чтобы гуща оставалась на дне посуды. В это сусло добавляют дрожжи или жидкую опару (опара готовится за 1-3 часа), сахар, промытый изюм и заваренную кипятком мяту. Посуду закрывают плотной крышкой, ставят в теплое место (25-30°). При появлении на поверхности пены смесь перемешивают и быстро разливают в подготовленную посуду (бочки или бутылки), плотно закрывают и ставят на лед или в холодильник. Квас должен иметь кисло-сладкий вкус, светло-коричневый цвет. Бутылки с квасом следует хранить в горизонтальном положении.

Квас готовят за 1-2 дня до использования.

Для кваса из 1 кг сухарей: сахар 250 г, дрожжи 50 г, изюм 25 г, мята 10 г, мука пшеничная 100 г, вода 10 л.

Окрошка мясная сборная. Зеленый лук и укроп мелко шинкуют. Часть лука хорошо растирают с солью деревянным пестом до тех пор, пока не появится сок. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Нежирные мясные продукты: говядину, телятину, солонину, ветчину, язык отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Полки сваренных вкрутую яиц мелко рубят, а желтки протирают через сито, смешивают с солью, сахаром, готовой горчицей, сметаной и разводят квасом. Все подготовленные продукты хранят и холодильнике.

При отпуске и миску или тарелку кладут (по норме) набор продуктов, залипают заправленным квасом, добавляют сметану п посыпают укропом. Отдельно подают пищевой лед.

Примечание. Квас должен быть холодным - в противном случае жир сметаны выделяется, придавая окрошке несвойственный ей вкус и консистенцию.

Помимо мясной сборной окрошки, готовят окрошку из дичи, окрошку из дичи и телятины.

Окрошка овощная. Готовят ее так же, как описано выше, по вместо мясных продуктов берут вареные картофель, морковь, цветную капусту п сырые овощи - зеленый лук, огурцами, редис, укроп.

Ботвинья с рыбой. Лук зеленый и укроп мелко шинкуют. Свежие огурцы нарезают кубиками. Хрен измельчают на •юрке за 20 мин. до отпуска супа и хранят в закрытой посуде II холодильнике. Цедру лимона также измельчают на терке. Шпинат отваривают в большом количестве кипящей воды в открытой посуде, а щавель припускают в собственном соку. Протертую зелень соединяют, добавляют соль, сахар, лимонную цедру, перемешивают. Перед отпуском в зелень добавляют хлебный квас и гарнир (50% нормы); остальной гарнир - лук, огурцы, хрен и укроп укладывают букетами на тарелку с куском отварной осетрины или балыка, или белорыбицы.

Свекольник. Вареную свеклу нарезают кубиками или шинкуют соломкой, припускают с добавлением уксуса и охлаждают. Используют также ботву молодой свеклы, которую нарезают и отваривают отдельно. В квас кладут припущенную свеклу, вареную морковь, нарезанную соломкой, соль, сахар, уксус и охлаждают. При отпуске в тарелку кладут свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают суп, добавляют сметану и посыпают укропом.

Сладкие супы. Готовят их из свежих или сушеных фруктов и ягод, из фруктово-ягодных пюре, соков и сиропов. Подают эти супы на завтрак или ужин. Можно отпускать их и в качестве первого блюда. Чаще всего эти супы подают холодными, но зимой их можно отпускать и горячими.

Свежие ягоды перебирают, промывают и протирают, отжимают сок, а из оставшейся мезги приготовляют отвар и процеживают его. В отвар добавляют сахар и крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой. В готовый суп вливают сырой ягодный сок, вследствие чего суп приобретает более яркий цвет, лучший аромат и витаминная активность его повышается.

Яблоки и другие фрукты отваривают и протирают, а часть их нарезают и добавляют в готовый суп. Апельсины, мандарины, ананасы кладут в суп сырыми, очистив от кожицы и нарезав ломтиками. Цедру используют для ароматизации супов. Если кислотность супа недостаточна, то в суп прибавляют лимонную кислоту.

При отпуске в готовые супы кладут отдельно отваренную домашнюю лапшу, макаронные засыпки, рис, саго, вареники с ягодами.