Тема 2.2 Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах.

Соус красный основной. Красную сухую пассировку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясокостным бульоном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки).

Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассировку, добавляют пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) с томатным пюре, размешивают и варят 1 ч при небольшом нагревании до разваривания овощей. В процессе варки с поверхности снимают пену, в конце ее вводят лавровый лист, соль (можно сахар - 15-20 г на 1 кг). Затем соус процеживают, а не разварившиеся овощи протирают, соединяют с жидкой частью и доводят до кипения для стерилизации. Готовый соус заправляют сливочным маслом для улучшения вкуса, повышения калорийности и предохранения от образования поверхностной пленки.

Для этих соусов приготовляют рыбные бульоны из пищевых отходов, получаемых при первичной обработке рыбы. Соусы можно приготовлять также на бульонах, которые получаются при варке или припускании рыбы. Лучшими считаются бульоны из рыб осетровых пород и семейства окуневых.

Основной белый соус. Мучную пассировку, приготовленную на сливочном масле, разводят горячим процеженным рыбным бульоном и проваривают 50-60 минут. Во время парки добавляют сырые коренья. Пену снимают. Соус заправляют солью, перцем. Если соус используется как самостоятельный для подачи к блюдам, его заправляют лимонным соком или кислотой. Готовый соус провертывают через салфетку, доводят до кипения, зальезонивают сливочным маслом.

Используют соус чаще всего для изготовления производных соусов.

Паровой соус. Рыбный бульон выпаривают на половину его объема, чтобы он был более концентрированным, и добавляют отвар от шампиньонов. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят процеженным рыбным бульоном и варят 30 минут с добавлением сырых белых кореньев и репчатого лука, периодически удаляя пену. В соус вводят белое виноградное вино, лимонный сок, красный молотый перец и провертывают через салфетку, после чего доводят до кипения, ставят в мармит и зальезонивают сливочным маслом.

Отпускают соус к припущенной рыбе («Рыба паровая»).

Соус рассол. В готовый паровой рыбный соус добавляют процеженный, прокипяченный огуречный рассол (на 1 л соуса 100-150 г рассола) и кипятят 30 минут Соус зальезонивают сливочным маслом.

Отпускают соус к блюдам из припущенной рыбы («Рыба в рассоле»).

Соус белое вино. С пассерованный репчатый лук и белые коренья кладут в густой паровой соус, кипятят 20 минут.

Затем соус снимают с плиты, добавляют белое виноградное вино и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, хорошо перемешивают и провертывают через салфетку. Соус должен быть густым и держаться на поверхности продукта.

Отпускают соус к припущенному судаку, окуню, белорыбице, налиму («Рыба в белом вине»).

Соус с горчицей. В готовый паровой рыбный соус добавляют голландский соус и готовую столовую горчицу. Соус провертывают через салфетку.

Отпускают соус к рыбе, жаренной на гриле, звеном или на вертеле.

Томатный соус. В основной белый рыбный соус кладут спассированные коренья, репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец горошком и варят 30 минут, после чего заправляют солью, сахаром, молотым перцем. Можно вводить белое виноградное вино. Готовый соус процеживают, доводят до кипения, ставят на мармит и зальезонивают сливочным маслом.

Отпускают соус к припущенной («Рыба в томате») и жареной рыбе.

Томатный соус с кореньями. Коренья и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на масле до готовности. В эту смесь добавляют белое виноградное вино, перец горошком, лавровый лист и выпаривают на половину ее объема. Подготовленные овощи соединяют с готовым процеженным томатным соусом и варят 30 минут

Отпускают соус к припущенной рыбе и ракам.

Томатный соус с грибами. Мелкорубленые свежие белые грибы и репчатый лук пассеруют отдельно. Спассированные грибы и лук соединяют с готовым томатным рыбным соусом и проваривают 10 минут.

Используют соус для запекания рыбы.

Соус по-русски. Морковь, петрушку нарезают мелкими брусочками или чесночком и припускают до готовности. Каперсы перебирают. Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, нарезают ломтиками и бланшируют. У оливок удаляют косточки. Пареные свежие грибы и хрящи осетровых рыб режут ломтиками.

Подготовленные продукты (гарнир по-русски) соединяют и заливают горячим готовым томатным, соусом. Зальезонивают соус сливочным маслом.

Отпускают соус к рыбе, припущенной по-русски; рыбу залипают соусом вместе с гарниром.

Соус с кореньями для фаршированной щуки. Различные коренья, репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют вместе до готовности. Спассированные овощи соединяют с основным паровым соусом и проваривают 10 минут. Соус не процеживают, зальезонивают его сливочным маслом и рубленым чесноком.

Красный основной соус подают к блюдам из мясной котлетной массы, сосискам, сардельками, тушеным мясным и овощным блюдам, изделиям из картофельной массы.

(На 1 кг соуса - бульон мясокостный 850^*, мука пшеничная 70, масло сливочное 70, морковь 100, петрушка 43, лук репчатый 85, томатное пюре 43.)

^*(Здесь и далее указано количество продуктов на 1 кг соуса массой брутто в граммах.)

Путем добавления в красный соус различных продуктов получают производные соусы. В детском питании используют красный основной и красный кисло-сладкий соусы, но ограниченно.

Соус кисло-сладкий. Чернослив и изюм без косточек перебирают, промывают. Чернослив замачивают в воде до набухания и удаляют из него косточки. В красный основной соус добавляют подготовленные сухофрукты вместе с настоем, варят 10 мин. В соус можно ввести также протертые грецкие орехи, лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Подают его к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы

Соус белый основной (мясной). Мелко нарезанную петрушку и лук пассеруют на сливочном масле. Приготавливают белую жировую пассеровку и постепенно разводят ее горячим мясным бульоном Добавляют подготовленные овощи, размешивают и варят соус 30 мин, снимая с поверхности пену, вводят соль (можно добавить сок лимона). Процеживают и протирают овощи, доводят соус до кипения, заправляют сливочным маслом, разбрасывая кусочки по его поверхности, чтобы при испарении влаги не образовывалась пленка.

Подают соус к блюдам из отварного, припущенного и запеченного мяса и птицы, применяют для заправки супов и приготовления производных соусов.

(Кости пищевые 600, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 13, петрушка (корень) 24.)

Соус томатный. Этот соус является производным от белого основного соуса. Морковь и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле с томатным пюре 10-15 мин. Белую сухую пассеровку разводят небольшим количеством теплого бульона, вливают в кипящий мясной бульон, добавляют овощи с томатом, размешивают и варят 25-30 мин, затем вводят лавровый лист, сахар, соль. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из мяса и овощей (сосискам, тефтелям, рагу, котлетам картофельным и др.).

(Бульон мясокостный 900, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, морковь 50, лук репчатый 50, томатная паста 150, сахар 10.)

Соус томатный из томатного сока. Белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов прокипяченным томатным соком, добавляют соль, сахар и варят 5-7 мин, затем процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить сок лимона. Подают к блюдам из овощей, рыбы и мяса.

Соус белый основной (рыбный). Этот соус готовят так же, как белый мясной соус, но на рыбном бульоне. Для приготовления белого соуса можно использовать сухую белую пассеровку, ее или сразу разводят бульоном, или вначале растирают со сливочным маслом. Соус подают к отварной, припущенной, запеченной рыбе, он служит основой для приготовления производных соусов путем добавления различных продуктов.

Соус польский (на белом соусе). В горячий белый соус добавляют Рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло. Используют его для приготовления отварной рыбы.

Соус грибной. Отвар варят из сухих или свежих белых грибов, процеживают. Репчатый лук шинкуют соломкой или мелко рубят, пассеруют на сливочном масле. Так же нарезают отварные грибы, обжаривают их и соединяют с луком. Белую жировую пассировку. Разводят грибным отваром, варят 15-20 мин, добавляют соль, процеживают, соединяют с подготовленным луком и грибами, продолжают варить 10 мин. Соус заправляют кусочками сливочного масла, размешивают. Подают к картофельным зразам, запеканке, рулету, котлетам, рисовым котлетам и биточкам; используют также для приготовления запеченной рыбы.

(Грибы белые сухие 30, отвар грибной^* 900, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 174.)

^*(Для получения отвара отваривают 30 г сухих грибов.)

Соус грибной со сметаной. Готовый грибной соус соединяют с прокипяченной сметаной (250 г на 1 кг соуса), варят 5 мин. Подают к тем же блюдам, что и грибной.