| Основой для яично-масляных соусов являются сливочное масло и яйца. Эти соусы обладают большой калорийностью.
Отпускают их в основном к отварной рыбе и отварным овощам капусте, спарже, артишокам.
Голландский соус. Кусочки сливочного масла, сырые яичные желтки, лимонный сок, соль и немного холодной воды кладут в сотейник и проваривают на водяной бане, при постоянном помешивании деревянным веничком или веселкой до тех пор, пока масло полностью не соединится с желтками. Проваривают соус при температуре не выше 60°. Соус должен быть густым. Затем его провертывают через салфетку и хранят при температуре не выше 50°.
Отпускают соус к отварной рыбе, капусте, спарже, артишокам.
Голландский соус со сливками. В готовый голландский соус добавляют взбитые в густую пену сливки (100 г на 1 л соуса).
Отпускают соус к отварной спарже, артишокам и цветной капусте.
Соус каперсы. В голландский соус добавляют мелкие перебранные и проваренные каперсы. Отпускают соус к отварной и припущенной рыбе.
Соус раковый. Голландский соус заправляют раковым маслом или паровой, и голландский соус соединяют (2: 1) и заправляют раковым маслом. Отпускают соус к отварной и припущенной рыбе. Яичный польский соус. Первый способ. Вареные яйца шинкуют и соединяют с растопленным и процеженным сливочным маслом, добавляют рубленую зелень петрушки, соль, сок лимона или лимонную "кислоту.
Второй способ. Этот же соус можно приготовить на основе парового соуса. В готовый паровой рыбный соус добавляют вареные шинкованные яйца, сок лимона, зелень петрушки, соль и сливочное масло. Отпускают соус к отварной рыбе.
Сухарный соус. Молотые сухари белого хлеба просеивают через сито и без жира поджаривают на сковороде до золотистого цвета, перемешивая встряхиванием. Сливочное масло прогревают до полного, удаления влаги и легкого изменения цвета. Масло процеживают и соединяют с сухарями.
Отпускают соус к отварной спарже, артишокам, кольраби, цветной и брюссельской капусте.
Раковое масло. Панцири вареных раков подсушивают и толкут в ступке; пассеруют на сливочном масле с добавлением небольшого количества томата-пюре (для интенсивности окраски). Когда масло окрасится и приобретет запах раков, его заливают кипятком и прогревают. После охлаждения застывшее на поверхности масло снимают, кладут в кастрюлю, прогревают до тех пор, пока не испарится влага, и процеживают. Масло, имеющее бледно-оранжевый цвет, охлаждают и хранят в холодильнике. Используют масло для приготовления супов и соусов.
Зеленое масло. В размягченное сливочное масло добавляют краску из зелени или шпината либо мелкорубленую зелень петрушки, а также сок лимона и соус южный. Массу перемешивают и формуют из нее изделия в форме колбасок. Хранят в холодильнике или и воде со льдом. Перед использованием зеленое масло нарезают кружочками. Подают к антрекоту, рыбе, жаренной восьмеркой.
Краска из зелени. Промывают зелень петрушки, шпината, ботву свеклы или молодой клевер пропускают через мясорубку и отжимают сок. Этот сок разводят холодной водой (300-500 г воды на 1 л краски), ставят на плиту и нагревают до 70° (пока вода не станет прозрачной), затем процеживают, а оставшуюся свернувшуюся массу в виде зеленой пасты хранят в холодильнике. Это зеленая краска натуральная. Краску кладут в зеленое масло, суп-пюре из зеленого горошка, в кремы для пирожных, тесто бордюрное.
Требования к качеству соусов. Сроки их хранения
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного; грибной - коричневого, маринад - оранжевого.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.
Раздел 3.Сложные блюда из овощей, грибов и сыра
| |
