Тема 5 Супы-пюре, супы-кремы.
| Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, грибов, домашней и дикой птицы, печени, раков. Отличительная особенность этих супов заключается в том, что в них продукты находятся в протертом виде. Супы-пюре обладают нежным вкусом, легко усваиваются и поэтому широко применяются, особенно в детском и лечебном питании. Продукты, входящие в суп-пюре, варят до полной готовности и протирают через частое сито или протирочную машину. Для того чтобы консистенция супов-пюре была такой же, как и сливок, их заправляют белым соусом. Приправляют эти супы сливочным маслом, сливками, льезоном, а супы-пюре из печенки или птицы - белым виноградным вином или мадерой, солью и красным перцем. К супам-пюре подают на пирожковой тарелке белый хлеб, нарезанный кубиками, подсушенный в жарочном шкафу (гренки). Белый соус готовят из муки 1-го сорта и сливочного масла в соотношении 1:0,8. Готовят соус как для заправочных супов. Готовым соус солят и процеживают. Белый соус придает супу однородную консистенцию, увеличивает его вязкость и частицы протертых продуктов не оседают на дно. Сливки или молоко кипятят, а затем проваривают с желтками яиц (полученная смесь называется льезоном) и вводят в готовый суп. Льезон улучшает вкус и повышает питательность супа, а также придает ему более нежную консистенцию. Нагревать супы-пюре с льезоном до температуры выше 65° нельзя во избежание свертывания белков. Хранить супы-пюре до раздачи можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели. Ко всем супам-пюре рекомендуется подавать пирожки. Суп-пюре из картофеля. Очищенный картофель в целом виде заливают горячей водой, варят до готовности, после чего сливают воду и картофель протирают в горячем виде. На мясном бульоне готовят белый соус, добавляют соль и процеживают. Протертый картофель соединяют с соусом, проваривают 25 мин. Во время варки с поверхности снимают пену. Готовый суп ставят на мармит и заправляют проваренным льезоном, а чтобы сверху не образовалось корочки, кладут кусочки сливочного масла. Хранить суп можно 2-3 часа в закрытой посуде при температуре 65°. При отпуске отдельно подают гренки. Суп-пюре из помидоров. Красные помидоры промывают, нарезают кусками произвольной формы и припускают без жидкости до готовности, а затем протирают через сито. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют соль, процеживают, соединяют с протертыми помидорами и варят 20 мин., снимая с поверхности пену. Готовый суп заправляют льезоном и маслом; хранят его в закрытой посуде на мармите. При отпуске в тарелку с супом-пюре из помидоров кладут пассерованные помидоры, нарезанные кубиками, и сметану. Отдельно подают громки. Суп-пюре из цветной капусты. Подготовленную цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и лучшие из них варят для гарнира в суп. Остальные кочешки промывают и припускают с малым количеством бульона или молока до готовности. Готовую капусту протирают в горячем виде, соединяют с приготовленным на мясном бульоне процеженным белым соусом и варят 15 мин., снимая пену. Готовый суп ставят в мармит и заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в тарелку с супом кладут отваренные кочешки цветной капусты. Отдельно подают гренки. Суп-пюре из зеленого горошка. Крупный консервированный горошек кипятят, протирают через сито вместе с отваром. Часть горошка оставляют для гарнира. Далее суп-пюре готовят так же, как из цветной капусты. Суп-пюре из перловой крупы. Промытую перловую крупу пассеруют на масле 20 мин., заливают кипящим бульоном и варят не менее 4 час. (на 1 кг крупы берут 5 л бульона), затем добавляют соль. Вареную крупу, не охлаждая, протирают, используя для этого сито или протирочную машину. Полученное пюре разводят кипящим бульоном, кипятят 20 мин., удаляют пену и ставят на мармит. Заправляют суп-пюре из перловой крупы льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками из пшеничного хлеба. Суп-пюре из гороха. Горох промывают, заливают кипящей водой или бульоном и варят без соли до готовности, а затем протирают в горячем виде. Копченую грудинку отваривают и нарезают кубиками. Бульон, оставшийся после варки копченой грудники, можно добавить в суп, когда горох станет мягким. Процеженный белый соус соединяют с протертым горохом, парят 15 мин., снимают пену и ставят на мармит. Заправляют так же, как суп-пюре из перловой крупы. При подаче в тарелку кладут нарезанную кубиками вареную копченую грудинку и наливают суп. Гренки подают отдельно. Суп-пюре из птицы. Из филе птицы готовят кнельную массу, а из остальных ее частей - бульон с добавлением кореньев. Вареную птицу вынимают из бульона, мясо отделяют от костей, дважды пропускают через мясорубку, соединяют со сливочным маслом, протирают через сито, перемешивают и охлаждают. На бульоне готовят белый соус, солят его, процеживают, варят 30 мин., снимают пену и ставят на мармит. В этот соус добавляют протертую птицу, льезон и размешивают до тех пор, пока они полностью не соединятся. Для улучшения вкуса можно влить некипяченое столовое виноградное вино или мадеру (30 г на 1 л бульона). При отпуске в тарелку кладут отварные кнели и наливают суп. Отдельно подают гренки. Кнели. Из кнельной массы разделывают кнели при помощи двух чайных ложек; кнели можно выпустить на смазанный жиром противень в виде маленьких пуговиц, пользуясь для этого бумажным конвертиком. Кнели заливают горячей водой и нагревают до кипения. Готовые кнели вынимают шумовкой, заливают небольшим количеством бульона и хранят на мармите. Суп-пюре из раков. Морковь, петрушку, пастернак нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности. В коренья кладут промытых живых раков и пассеруют, помешивая, до тех пор, пока они не сделаются красными, после чего добавляют бульон, белое виноградное вино и тушат 20 мин. в закрытой посуде. Готовых раков вынимают, отделяют каркасы, шейки. Каркасы промывают, фаршируют кнелью из судака и варят. Вареные шейки и клиник раков очищают, после чего кладут в бульон с кореньями для хранения. На мясном или курином бульоне готовят белый соус, соединяют с кореньями и брезом и варят 20 мин., снимая с поверхности пену. Соус солят, процеживают через частое сито, доводят до кипения, ставят в мармит и заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в посуду кладут фаршированные каркасы раков, одну раковую шейку, кнель и заливают супом. Супы молочные. Молочные - супы готовят с рисом, манной, пшенной, овсяной крупой или лапшой, а также с овощами. Молоко процеживают и кипятят, помешивая, в луженой посуде (не более 50 л). Подготовленную крупу нагревают до кипения и варят на слабом огне до готовности крупы. Мучные продукты варят 30-40 мин., крупу овсяную 2-3 часа, остальные крупы 40 мин. В готовый суп добавляют сахар, соль и несоленое сливочное масло. Если молочные супы варят не на цельном молоке, то сначала продукты отваривают в кипящей воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое горячее молоко и все доводят до готовности. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1576;