Тема 3 Рассольники, солянки
| Рассольники представляют собой заправочные супы, в состав которых обязательно входят соленые огурцы и их рассол. Для ароматизации используют белые коренья, т. е. петрушку, сельдерей и пастернак; в некоторые рассольники добавляют морковь. Огурцы для рассольника очищают от кожицы, удаляют сердцевину и шинкуют ломтиками. Рассольники готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах. К мясным рассольникам подают пирожки. Рассольники бывают трех видов: московский, ленинградский, домашний - разные в наборе овощей. Отпускают рассольник с говядиной, телятиной, свининой, с домашней птицей, почками, потрохами и т. д. Рассольник московский. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на масле. Щавель перебирают, промывают и используют, не нарезая. Зимой вместо щавеля применяют салат, который после промывания шинкуют. Соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками. Готовят льезон; для этого молоко или сливки кипятят, охлаждают, соединяют с желтками и, непрерывно помешивая, нагревают до 75-80°. Льезон процеживают в холодную посуду. Хранят его на столе. В процеженный кипящий бульон кладут огурцы, варят их 25 мин., добавляют спассерованные коренья и кипятят суп 10 мин, Затем кладут щавель или салат, специи, соль, доводят до кипения. При отпуске в посуду наливают льезон, кладут кусок курицы или почки, или куриные потроха и заливают рассольником. Посыпают суп рубленой зеленью. Отдельно подают пирожки. Рассольник ленинградский. В состав этого рассольника входят картофель и перловая крупа. Перловая крупа при варке в бульоне придает ему слизистость и темный цвет, поэтому ее отваривают отдельно до полуготовности, а лучше крупу предварительно спассеровать с жиром. Картофель режут брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут перловую крупу, затем закладывают картофель и пассерованные коренья. Когда картофель будет готов, вводят соленые огурцы, соль и специи. Суп заправляют по вкусу огуречным рассолом. Отпускают со сметаной. Рассольник домашний. В состав этого рассольника входят свежая белокочанная капуста и картофель. Капусту, коренья, огурцы шинкуют тонкой соломкой. Картофель режут брусочками. Коренья пассеруют. Огурцы припускают в бульоне отдельно. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10 мин. Затем кладут спассерованные коренья, огурцы, специи, соль, варят до готовности, добавляют по вкусу процеженный огуречный рассол. Отпускают со сметаной и зеленью. Примечание. При изготовлении рассольника с картофелем (ленинградского и домашнего) огурцы соленые припускают в бульоне отдельно и закладывают тогда, когда готов картофель. Кислая среда препятствует развариванию картофеля. Готовность овощей и круп определяется распадом межклеточного вещества - протопектина, который, склеивая клетки, придает жесткость продуктам. При нагревании протопектин переходит в растворимый пектин и продукты размягчаются. Присутствие кислот задерживает переход протопектина в пектин, поэтому кислые продукты вводят тогда, когда остальные продукты уже сварились. Очистки огурцов и зерен используются для получения рассола, которым заправляют рассольник. Дли этого их складывают в посуду, залипают бульоном или водой, кипятят 15 минут и процеживают. Солянки готовят на крепких, экстрактивных бульонах. Обязательными продуктами для их являются: соленые огурцы, спассерованный репчатый лук, томат, каперсы, маслины и оливки, придающие солянкам остроту и специфический вкус. Наличие продуктов, сильно возбуждающих деятельность пищеварительных желез, позволяет ввести в солянки значительный набор мясных или рыбных продуктов. Мясные продукты предварительно варят, нарезают ломтиками. Рыбу кладут в солянку в сыром виде. Кроме мясной и рыбной солянок, можно приготовить солянку грибную. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но могут они готовиться и в массовом количестве. Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной, зеленью и лимоном. Рыбные только с зеленью и лимоном. Лимон очищают от кожицы и нарезают тонкими кружочками. Солянка мясная сборная. Репчатый лук тонко шинкуют соломкой и пассеруют на масле. Соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками. Томат-пюре пассеруют. Каперсы перебирают, из оливок удаляют косточки. Сосиски, вареное мясо, телятину, ветчину, вареные почки и язык режут тонкими ломтиками и смешивают. Можно использовать мясо птицы. В кипящий бульон кладут одновременно спассерованный лук, огурцы, каперсы и кипятят 20 минут, затем добавляют жир, оставшийся после пассерования томата, соль, специи, сметану и кипятят 5 мин. При отпуске в порционную суповую миску кладут набор мясных продуктов, маслины, оливки, заливают жидкой частью солянки, прогревают 5 мин., кладут кружочек очищенного лимона, а на него - рубленую зелень. Сметану добавляют в солянку при ее отпуске. При варке порционных солянок все продукты, кроме маслин и оливок, кладут одновременно в суповую миску, заливают кипящим бульоном и варят 20 минут. Солянка рыбная жидкая. Обработанную осетровую рыбу нарезают кусочками без кожи и хрящей, ошпаривают, зачищают и промывают холодной водой. Хрящи варят до тех пор, пока их можно будет разрезать ложкой. В кипящий рыбный бульон кладут ошпаренную рыбу, спассерованный лук, соленые очищенные огурцы, каперсы, специи и варят 20 мин. В готовую солянку добавляют жир, оставшийся после пассерования томата, и соль. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут хрящи, оливки, маслины, заливают жидкой частью солянки и кладут лимон с зеленью. Сметаной не заправляют. При массовом изготовлении солянок рыбу варят отдельно и кладут ее в тарелку при отпуске. Солянка грибная. Готовят эту солянку на грибном бульоне. Способ приготовления такой же, как мясной, но вместо мясных продуктов кладут нашинкованные отварные белые грибы. Можно солянку готовить с солеными грибами. В этом случае бульон приготовляют из сушеных белых грибов. Отваренные грибы шинкуют и вводят в солянку вместе с промытыми и нашинкованными солеными грибами. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1668;