Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов.
Различают три основные температурные границы, обусловливающие интенсивность развития м/о: минимальную, оптимальную и максимальную.
По отношению к температуре м/о условно подразделяют на три физиологические группы:
· психрофилы (холодолюбивые);
· мезофилы (развивающиеся при средних температурах);
· термофилы (теплолюбивые);
М/о хуже переносят повышение температур, чем ее понижение. Существует понятие термостойкости или термоустойчивости – отношение м/о к температуре, превышающей максимальную. Наибольшей термоустойчивостью обладают споры бактерий.
Высокие температуры вызывают в микробной клетке денатурацию белков, инактивацию ферментов, разрушение структур клетки. Причем во влажной среде эти процессы происходят быстрее и полнее даже при более низких температурах.
Для сохранения продуктов питания от микробной порчи в быту используется варка, обжарка, бланширование продуктов, а в пищевой промышленности:
1 – пастеризация;
2 – стерилизация.
Низкие температуры уменьшают активность ферментов, снижают интенсивность обмена веществ в микробной клетке. Это приводит к замедлению жизнедеятельности м/о. В пищевой промышленности используется 2 способа воздействия низких температур для предохранения продуктов питания от микробной порчи: охлаждение и замораживание.
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1840;