Влияние осматического давления на жизнедеятельность микроорганизмов.

Каждый м/о живет на субстрате со строго определенным осмотическим давлением, что обусловливает нормальный ход поступления питательных веществ в клетку, когда клетка будет находиться в состоянии тургора. Изменение осмотического давления в субстрате может приводить либо к явлению плазмолиза в микробной клетке и ее переходу в состояние анабиоза, либо явлению плазмоптиза (снижая осмотическое давление), которое сопровождается гибелью клетки. По отношению к осмотическому давлению м/о делят на 2 группы:

1 – осмотолерантные (могут выдерживать небольшие изменения осмотического давления)

2 – осмофильные (способны жить на субстрате с повышенным осмотическим давлением).

Разновидностью осмофильных м/о являются галофильные (приспособившиеся жить на субстрате с повышенной концентрацией поваренной соли.

На практике для сохранения продуктов питания от микробной порчи реально увеличивать осмотическое давление субстрата. Это достигается путем добавления в продукт сахара или соли.

Однако при этом м/о не погибают, а переходят лишь в состояние анабиоза, поэтому такие продукты будут нестойки в хранении. Для предупреждения микробной порчи их следует хранить при пониженной влажности и температуре.