Влияние рН среды на жизнедеятельность микроорганизмов.

Каждый м/о живет на субстрате со строго определенным рН. Сдвиг хотя бы на 0,1 единицу приводит либо к замедлению роста, либо к полной гибели.

По отношению к рН м/о делят на 2 большие группы:

1 – ацидофильные (кислотолюбивые) – живущие в кислой среде (рН=3,0–6,5). Это плесневые грибы, дрожжи и лишь некоторые бактерии (молочнокислые и уксуснокислые).

2 – м/о, живущие в нейтральной или слабощелочной среде (рН =7 и выше до 12). Это в основном бактерии.

Зная отношение м/о к рН среды можно регулировать их жизнедеятельность. При выращивании можно создавать оптимальную рН, а для предохранения продуктов питания от микробной порчи – неблагоприятную рН. Как правило м/о хуже переносят подкисление среды, чем ее подщелачивание.

На знании влияния рН разработано два способа сохранения продуктов питания от микробной порчи:

1 – маринование

2 – квашение

При мариновании продукт заливают маринадом, содержащим в себе небольшие концентрации кислот (уксусной, лимонной и др.). Гнилостные бактерии в этой среде не развиваются, а для уничтожения ацидофильных, маринады подвергают тепловой обработке.

При квашении кислоту извне не вносят, а она сама образуется в ходе процесса заквашивания. При этом развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту. Гнилостные бактерии в кислой среде не развиваются, а для предотвращения развития ацидофильных бактерий продукт хранят в вакууме и под гнетом, т.е. в анаэробных условиях и на холоде.