Схема контроль технологічного процесу наведена в таблиці 5.1
Таблиця 5.1
| Об’єкт контролю | Де контролюється | Метод контролю | Періоди-чність контролю | Хто контролює |
| Склад БЗБ | Температура і віднос- на вологість повітря в приміщенні | За допомогою Психрометра прилад Мікроклімат | 1 раз в зміну | Технолог, оператор складу БЗБ |
| Борошно | Порядок і відпуск сировини на виробництво, правильність змішування борошна Органолептичні показники: Колір Запах Смак Вміст мінеральних домішок Зараженість і забруд- неність шкідниками хлібних запасів Кількість клейковини | По партійним ярликам Порівнянням з еталоном Органолептично Розжовуванням Розжовуванням Просіюванням Відмиванням клейковини | 1 раз в зміну Кожну партію Кожну партію | Технолог Технолог Технолог |
Продовження таблиці 5.1
| Об’єкт контролю | Де контролюється | Метод контролю | Періоди-чність контролю | Хто контролює |
| Якість клейковини Вологість Кислотність Вміст металомагнітних домішок Зольність Хлібопекарські властивості борошна Крупність помелу Автолітична активність Білість | На приладі ІДК по розтягу, кольору, еластичності Висушуванням в СЕШ при Т=130, на протязі 40 хв. Титруванням “бовтанки” 0,1н р-ном лугу Знімання металодомішок і зважування їх Спалюванням в муфельній печі За допомогою пробної лабораторної випічки Просіюванням на ситах Прилад ЧП Прилад «Білизномір» | Кожну партію Вибірко-во 1 раз в зміну по мірі необхід-ності по мірі необхід-ності кожна партія | Технолог Технолог Технолог Технолог Технолог | |
| Дріжджі пресовані | Колір, смак, запах Консистенція Підйомна сила | Органолептично Розламуванням Стандартний: По підйому тіста до планки | В кожній партії | Технолог |
Продовження таблиці 5.1
| Об’єкт контролю | Де контролюється | Метод контролю | Періоди-чність контролю | Хто контролює |
| Кислотність | (t= 35 0С); Прискорений: По “спливаючій кульці” Титруванням “бовтанки” 0,1н р-ном лугу | В кожній партії | Технолог | |
| Сіль, сольовий розчин, цукор | Колір, смак, запах Чистота розчину Концентрація | Органолеп- тично Органолептично За допомогою ареометра | В кожній партії 1раз в зміну 1 раз в зміну | Технолог Технолог |
| Маргарин | Колір, смак, запах, консистенція Вологість | Органолептичним Методом висушування | Кожна партія | Технолог Технолог |
| Олія соняшни-кова | Колір, смак, запах | Органолептично | Кожна партія | Технолог |
| Відділення для приготува-ння тіста | Температура, від-носна вологість по-вітря в приміщенні, санітарний стан | За допомогою приладу “Мікроклімат” органолептично | 1 раз в зміну | Технолог |
| Тісто | Колір, смак, запах, консистенція, ступінь підйому, стан поверхні | Органолептично | 1-2 рази в зміну | Технолог |
| Температура | За допомогою спиртового термометра | 1-2 рази в зміну | Технолог | |
Продовження табл. 5.1
| Об’єкт контролю | Де контролюється | Метод контролю | Періоди-чність контролю | Хто контролює |
| Тісто | Вологість Кислотність Підйомна сила | Вологоміром при t1600 протягом 5-7хв Титруванням 0,1н розчином лугу, по спливаючій кульці | 1-2 рази в зміну | |
| Розробка | Точність роботи тістоподільника | Зважуванням 8-10 шматків тіста підряд | 2-3 рази в зміну | Технолог |
| Вистою-вання | Температура і відносна вологість в вистійній шафі Готовність тістових заготовок Тривалість вистоювання | За допомогою психрометра, Прилад «Мікроклімат» Органолептично За допомогою годинника | 1 раз в зміну Перед випічкою 1 раз в зміну | змінний технолог Технолог, машиніст ТРМ |
| Випікання | Температура Тривалість випікання Упікання | За допомогою термометра За допомогою реле часу По різниці маси тістової заготовки і гарячого виробу | При випіканні При випіканні 1 раз в квартал | Оператор печі, пекар технолог Технолог Технолог |
Продовження таблиці 5.1
| Об’єкт контролю | Де контролюється | Метод контролю | Періоди-чність контролю | Хто контролює |
| Готові вироби | Маса готового виробу Органолептичні показники: Зовнішній вигляд Форма Колір Стан поверхні, м’якуша Фізико-хімічні показники: Вологість Кислотність | По ДЕСТу зважуванням Органолептично Висушуванням в сеш при t=130 Титруванням водної витяжки 0,1н розчином лугу | 2-3 рази в зміну 2-3 рази в зміну 2-3 рази в зміну | Технолог, експеди-тор Технолог, експедитор Технолог |
| Масова частка цукру Масова частка жиру | Метод гарячого титрування Бутирометричний метод, екстракційно- ваговий | 1 раз в добу 1 раз на добу | Технолог Технолог |
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1130;