Схема контроль технологічного процесу наведена в таблиці 5.1

Таблиця 5.1

Об’єкт контролю Де контролюється Метод контролю Періоди-чність контролю Хто контролює
Склад БЗБ Температура і віднос- на вологість повітря в приміщенні За допомогою Психрометра прилад Мікроклімат 1 раз в зміну Технолог, оператор складу БЗБ
Борошно Порядок і відпуск сировини на виробництво, правильність змішування борошна Органолептичні показники: Колір   Запах   Смак   Вміст мінеральних домішок   Зараженість і забруд- неність шкідниками хлібних запасів Кількість клейковини По партійним ярликам   Порівнянням з еталоном Органолептично Розжовуванням Розжовуванням   Просіюванням     Відмиванням клейковини 1 раз в зміну   Кожну партію     Кожну партію Технолог     Технолог   Технолог  

 

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт контролю Де контролюється Метод контролю Періоди-чність контролю Хто контролює
  Якість клейковини     Вологість     Кислотність   Вміст металомагнітних домішок   Зольність   Хлібопекарські властивості борошна   Крупність помелу Автолітична активність Білість На приладі ІДК по розтягу, кольору, еластичності   Висушуванням в СЕШ при Т=130, на протязі 40 хв.   Титруванням “бовтанки” 0,1н р-ном лугу Знімання металодомішок і зважування їх   Спалюванням в муфельній печі     За допомогою пробної лабораторної випічки   Просіюванням на ситах Прилад ЧП Прилад «Білизномір» Кожну партію     Вибірко-во     1 раз в зміну     по мірі необхід-ності     по мірі необхід-ності   кожна партія Технолог   Технолог   Технолог   Технолог     Технолог
Дріжджі пресовані   Колір, смак, запах   Консистенція   Підйомна сила Органолептично Розламуванням Стандартний: По підйому тіста до планки   В кожній партії   Технолог    

 

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт контролю Де контролюється Метод контролю Періоди-чність контролю Хто контролює
      Кислотність (t= 35 0С); Прискорений: По “спливаючій кульці”   Титруванням “бовтанки” 0,1н р-ном лугу В кожній партії Технолог
Сіль, сольовий розчин, цукор Колір, смак, запах     Чистота розчину   Концентрація Органолеп- тично   Органолептично За допомогою ареометра   В кожній партії   1раз в зміну 1 раз в зміну Технолог     Технолог  
Маргарин Колір, смак, запах, консистенція Вологість Органолептичним   Методом висушування       Кожна партія Технолог     Технолог
Олія соняшни-кова Колір, смак, запах Органолептично Кожна партія Технолог
Відділення для приготува-ння тіста Температура, від-носна вологість по-вітря в приміщенні, санітарний стан За допомогою приладу “Мікроклімат” органолептично 1 раз в зміну Технолог
Тісто Колір, смак, запах, консистенція, ступінь підйому, стан поверхні Органолептично   1-2 рази в зміну     Технолог  
  Температура За допомогою спиртового термометра 1-2 рази в зміну Технолог
 

Продовження табл. 5.1

Об’єкт контролю Де контролюється Метод контролю Періоди-чність контролю Хто контролює
Тісто Вологість   Кислотність   Підйомна сила   Вологоміром при t1600 протягом 5-7хв Титруванням 0,1н розчином лугу, по спливаючій кульці     1-2 рази в зміну  
Розробка Точність роботи тістоподільника Зважуванням 8-10 шматків тіста підряд 2-3 рази в зміну Технолог
Вистою-вання Температура і відносна вологість в вистійній шафі   Готовність тістових заготовок   Тривалість вистоювання За допомогою психрометра, Прилад «Мікроклімат» Органолептично     За допомогою годинника 1 раз в зміну     Перед випічкою   1 раз в зміну змінний технолог     Технолог, машиніст ТРМ  
  Випікання   Температура     Тривалість випікання   Упікання     За допомогою термометра   За допомогою реле часу   По різниці маси тістової заготовки і гарячого виробу     При випіканні   При випіканні   1 раз в квартал   Оператор печі, пекар технолог Технолог     Технолог    

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт контролю Де контролюється Метод контролю Періоди-чність контролю Хто контролює
Готові вироби Маса готового виробу Органолептичні показники: Зовнішній вигляд   Форма   Колір   Стан поверхні, м’якуша   Фізико-хімічні показники: Вологість     Кислотність   По ДЕСТу зважуванням     Органолептично     Висушуванням в сеш при t=130   Титруванням водної витяжки 0,1н розчином лугу   2-3 рази в зміну   2-3 рази в зміну   2-3 рази в зміну Технолог, експеди-тор   Технолог, експедитор   Технолог
    Масова частка цукру   Масова частка жиру   Метод гарячого титрування   Бутирометричний метод, екстракційно- ваговий   1 раз в добу   1 раз на добу   Технолог     Технолог

 










Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1190;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.