Мария Владимировна Мельникова. 6 страница

Пуэр не должен пахнуть едой (рыбой, копченой колбасой и т.д.), химией (гуталином, гудроном и т.д.), мокрым табаком, прелыми листьями банного веника - к сожалению, продукта с такими «нечайными» запахами много. В чашке место лишь хорошему пуэру. Хороший пуэр не имеет тухлого, затхлого или жженого, жареного запаха. В качественном пуэре кто-то слышит влажное дерево, кто-то – сыр с плесенью, кто-то пробку, пропитанную коньяком - это действительно выдающийся аромат с некоторыми ореховыми нотами, изредка туда могут быть вписаны даже оттенки аромата чернослива, а также коры сандала, мяты.

Вкус его не должен быть неприятно горьким, едким, кислым. Горечь должна быть исключительно приятной, мягкой, переходящей в сладкое послевкусие. Цвет настоя не должен «расслаиваться», распадаться на темный (на дне) и светлый (у горлышка посуды, в которой происходит заваривание). Чайный лист в сухом виде не должен быть пересушенным, пыльным и тусклым. Даже очень старый хороший пуэр сохраняет блеск и живость листа в сухом виде.

Существуют два вида пуэра: шэн (сырой) и шу (зрелый). Сырой пуэр получается из той части сырья, которая проходит только одну сушку. По сути дела это высушенный на солнце зеленый чай, который затем спрессовывается в нужные формы или оставляется рассыпным, а затем раскладывается на складе сухого или влажного хранения для старения. В зависимости от того, на каком складе окажется чай, он в дальнейшем будет называться сырым пуэром сухого хранения или сырым пуэром влажного хранения. Разумеется, на складе влажного хранения процесс старения чайного листа идет быстрее, чем на складе сухого хранения, чайный лист становится более темным.

Зрелый пуэр получается из другой части сырья – той, которая, пройдя увлажнение и повторную сушку, затем в рассыпном или спрессованном виде отправится на склад для старения. Зрелый пуэр также может храниться в сухих или влажных условиях. По этому признаку он тоже в дальнейшем будет называться зрелым пуэром сухого хранения или зрелым пуэром влажного хранения. Самый темный пуэр получается на складе влажного хранения.

Возраст пуэра всегда вызывает множество вопросов. Действительно ли чем старее пуэр, тем он лучше? Означает ли почтенный возраст пуэра гарантированное качество? Правда ли, что старый пуэр стоит огромных денег? Как разобраться, действительно ли пуэр настолько стар, как указано на этикетке или как уверяет продавец?

В Китае часто говорят, что пуэр «чем старше, тем ароматнее», и сравнивают его с вином. Именно аромат ценится в пуэре более всего. Но при этом, как молодой, так и старый пуэр должны обладать такими четырьмя свойствами Великого Чая: темперамент, дух, мелодия и качество сырья. Если их нет у молодого пуэра, их не будет и у старого. В то же время, и старый пуэр, будучи весьма многообещающим в молодости, может оказаться в преклонном возрасте лишь обычной чайной лепешкой. Качество любого пуэра, обработанного по всем канонам и уложенного на склад, зависит только от условий его хранения. Говорят, что «для пуэра подходит то место, где может жить человек». Другими словами, душу, темперамент и мелодию пуэр обретает лишь в условиях бережного и заботливого к нему отношения. Склад для хранения пуэра должен быть идеально чистым, должны постоянно проводиться проверки «самочувствия» пуэра в процессе старения, рядом с пуэром должен неотступно находиться человек. В случае, когда соблюдены надлежащие условия хранения, старение пройдет успешно, и только тогда подтвердится принцип «чем старше, тем ароматнее». Но если за пуэром плохо присматривали, заботились лишь о его возрасте, не обращая внимания на другие его свойства, то такой чай в лучшем случае будет лишь многолетним пуэром, в котором нет ничего особенного, а в худшем – будет представлять серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Старый пуэр действительно стоит дорого, особенно если представлены неопровержимые доказательства его старости: фабричная упаковка, вкладыши с печатями и штампами фабрики – производителя с указанием даты изготовления. Упаковка и вкладыши должны выглядеть соответственно возрасту чая. Для проверки качества и подтверждения возраста пуэра необходимо приглашать чайных экспертов, особенно если речь идет о редком и очень старом чае. В настоящее время в Китае старым и редким считается чай возраста свыше 20-30 лет. При наличии доказательств такого возраста чай продается за баснословные деньги – несколько тысяч долларов США за лепешку весом 200-300 граммов. При этом было бы неверно полагать, что 10-летний пуэр продается в Китае на каждом шагу и стоит недорого. Безусловно, это не такая редкость и драгоценность, как пуэр более старый. Однако в связи с растущей популярностью этого чая, он просто не успевает стареть на складе: семи-, восьми-, девятилетний пуэр отдается прожорливому рынку по ценам, соответственно, десяти-, одиннадцати-, двенадцатилетнего пуэра.

Проще всего определить возраст пуэра по цвету его настоя. Главный принцип здесь: чем светлее, тем моложе.

Сначала следует определиться с тем, возраст какого вида пуэра определяется. Для сырого пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующей таблице изменения цвета настоя:

Для сырого пуэра со склада влажного хранения возраст определяется по цвету настоя следующим образом:

Возраст зрелых пуэров определить сложнее, т.к. цвет их настоя с возрастом меняется не так радикально, как у сырых пуэров. Тем не менее, у пуэра со склада сухого хранения возраст можно определить по следующим характеристикам оттенка настоя:

Для зрелого пуэра со склада влажного хранения важный показатель возраста – черный настой после 10 лет. До достижения «черноты» оттенки настоя меняются следующим образом:

Оттенки настоя пуэра хорошо видны в обычной маленькой чаше: преобладающий оттенок - в середине, в глубине настоя, в то время как подчиненный оттенок проявится на границе настоя и чаши.

Пуэр отлично гармонирует с любым временем года, с любым настроением. При этом этот чай весьма «демократично» относится к посуде, в которой его заваривают. Подойдет и фарфоровая гайвань, и глиняный чайник, и стеклянные стаканы. Единственное, пожалуй, требование, которое предъявляет пуэр – посуда не должна быть высокой, только широкой. Пуэр можно и нужно заваривать немыслимо большое количество раз: от заваривания к завариванию он становится только лучше, его аромат, цвет и вкус раскрываются неспешно и очень ярко.

Впрочем, эта стойкость и щедрость свойственны абсолютно всем видам юньнаньского чая. Кажется, что все богатство и первозданная сила природы этой удивительной и загадочной провинции воплотились в чае. Юньнаньский чай – это голос души и мелодия чувства, слившихся в одну удивительную и бесконечно прекрасную песню на древнем, как сама земля, языке. Эту песню обязательно услышит любой, кто прикоснется к чайной тайне провинции «Облачного Юга», к Юньнани.

Заключение.

Чай несомненно обладает душой. В союзе «родник, монастырь, чайный куст» издавна зарождалась душа чая. До тех пор, пока сохраняется единство этих трех элементов, сорт чая жив, сохраняет свой особый характер и общается с человеком на равных. Как только из этой тройки уходит любой из элементов – уходят и остальные, медленно и грустно. Монастыри исчезают с лица земли, родник становится лишь потоком, чай – лишь напитком, утоляющим жажду, безразличным ко всему, затихшим без человеческого тепла и прохлады живой воды. Такой чай выглядит, как бесконечно усталый путник, которому требуется покой и отдых.

Каждому из нас под силу вдохнуть жизнь в чайный лист. Почувствовав любовь и уважение к себе, чайный лист непременно откроет свою тайну. У каждого сорта чая есть свой собственный секрет. Чай жаждет общения: он с радостью «рассказывает» о себе и тому, кто собирает чайный лист, и тому, кто его заваривает. Достаточно лишь всмотреться и прислушаться, и чай сам найдет путь к человеческой душе. И найдя, откроет новое ощущение – чайное чувство.