Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.

Разработка новых технологий производства консервов профилактического назначения, проводимая во ВНИИКОП, преследует цель обеспечить в них гарантированное содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме человека регулирующие и защитные функции. Это достигается использованием для изготовления консервов тех видов овощей, фруктов и ягод, которые особенно богаты биологически активными веществами, и максимальным их сохранением в процессе технологической обработки. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, альшнаты, пищевые волокна. Пектиновые вещества обладают комплексообразующей способностью, связывают и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Повышенной комплексообразующей способностью обладает низкоэтерифицированный пектин, в частности свекольный.

Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и черноплодной рябиной, содержат большое количество нативных биологически активных веществ и обладают радиозащитными свойствами без влияния в них каких-либо добавок.

Другим направлением расширения ассортимента консервов с радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами являются обогащение их пищевыми добавками целевого назначения.

В консервы этой группы вносят поливитаминные препараты, пектин, пищевые волокна и другие добавки в различных сочетаниях. В институте разработана технология производства лактоферментированных соков и напитков из свеклы, моркови и капусты, обладающих радиопротекторным и лечебно-профилактическим действием.

Для производства различных консервов используется около 40 видов плодоовощного сырья. Товарные требования к ним определены стандартами и техническими условиями, сроки действия которых давно закончились, однако разрешены Госстандартом РФ к дальнейшему использованию. Нормативы и ограничения, связанные с загрязнением окружающей среды в результате техногенной деятельности человека, в них отсутствуют. В связи с необходимостью проведения сертификации сырья, встала задача пересмотра стандартов на все виды плодоовощного сырья.