Радионуклиды.

Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны.

Различают поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.

При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани.

Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений.

С поверхности почвы радионуклиды проникают в более глубокий слой, что приводит к их накоплению в растениях с хорошо развитой корневой системой.

Наиболее быстро из почвы поступают в растения стронций, йод, барий и цезий.

Наибольшим накоплением радиоактивных веществ обладают корнеплоды (свекла), клубнеплоды (картофель), зерновые (пшеница).

В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяемое ее соответствием допустимым уровням удельной активности цезия – 137 и стронция – 90, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Цезий –137 и стронций –90 поступают в организм человека преимущественно с растительной пищей, молочными продуктами и яйцами, бобовыми культурами, рыбо- и мясопродуктами, молочными и мясными консервами, солью, сахаром и сливочным маслом.

Радионуклиды обладают способностью концентрирования в тканях и органах организма человека. Так, цезий накапливается преимущественно в мышцах, почках, печени, костной системе, эритроцитах и плазме крови; стронций – в скелете и костной ткани. Более того, стронций вызывает лейкимию.

2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.

Уменьшение поступления радионуклидов с пищевыми продуктами в организм человека достигается путем снижения их содержания при помощи различных технологических операций:

– предварительной обработки сырья (мойка, чистка, вымачивание);

– термической обработки (варка);

– переработки молока (производство жировых и белковых концентратов).

За счет обработки сырья (мойки, чистки, удаление малоценных частей) удаляется до 50% радионуклидов. Так предварительная обработка овощей включает удаление наиболее загрязненных листьев. Корнеплоды и клубнелазы подвергают двукратной мойке (перед чисткой и после нее). В процессе варки наибольшая часть радионуклидов переходит в бульон.

Так выход стронция из кости составляет (в % от активности сырого продукта) при варке с лактитом кальция – 18%, в водопроводной воде 0,06%. Предварительное вымачивание мяса в пресной воде с последующей термической обработкой позволяет снижать содержание цезия на 90%. При переработке молока в сливах остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге 21% цезия и 27% стронция.

Для выведения из организма радионуклидов рекомендуется белковая диета, необходимая для восполнения носителей SН-групп, окисляемых радиоактивными радикалами.