Раздел IV. Приложение…………………………..…………………………...….268 5 страница

Аппараты контактного замораживаниявключают криогенные, углекислотные, хладоновые, аппараты для замораживания в хладоносителях. Аппараты этого типа существенно не отличаются от рассмотренных ранее. В этих аппаратах продукты замораживают без упаковки, что накладывает определенный отпечаток на технические особенности конструкции. Например, при замораживании пельменей, транспортерная лента, на которой осуществляется штамповка, должна иметь полимерное покрытие, которое препятствовало бы примерзанию пельменей к ленте транспортера. При отсутствии этого покрытия прибегают к установке ножа, который срезает с транспортерной ленты подмороженные пельмени.

Замораживание продуктов в солевом растворе предполагает решение целого ряда технических проблем. В частности, появляется необходимость в строгом контроле над неизменностью концентрации солевого раствора. Это необходимо для того, что бы раствор не разбавлялся влагой и не происходило его подмерзание при прохождении через испаритель.

Несмотря на отмеченные ограничения в части применения рассольных аппаратов, они продолжают совершенствоваться и применяться не только для замораживания традиционной продукции – рыбы, но и овощей.

При замораживании в растворе поваренной соли сладкого перца установлено, что витамин С – наиболее яркий технологический показатель качества продукта, сохранялся на протяжении 9 месяцев холодильного хранения. Его количество в продукте после 9 месяцев хранения, сравнительно с замораживанием перца в воздухе, было больше на 9%.

При замораживании плодов небольшого размера – вишни, черешни поваренная соль практически в плоды не проникает.

Замораживание в растворе поваренной соли энергетически выгодно и эффективно. В ряде случаев, например при замораживании пельменей, его эффективность неоспорима.

Представленные скороморозильные аппараты для замораживания продуктов применяют преимущественно в том случае, когда представляется целесообразным обеспечить поточное производство большого количества замороженной продукции, например, на специализированных комбинатах при замораживании пельменей, кулинарно - подготовленной и другой продукции.

На предприятиях общественного питания находят применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Как правило, это аппараты периодического типа. Производительность аппаратов определяется их емкостью и температурным режимом.

В шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку (рис. 4.16).

Более удобным способом является перемещение продукта в функциональной емкости (ФЕ) с передвижного стеллажа на полки шкафа (высота полок стеллажа и шкафа одинаковы) (рис 4.17).

Наиболее технологически рациональным способом является размещение в холодильном шкафу всего стеллажа с ФЕ (рис. 4.18).

Производительность шкафов для замораживания продуктов относительно невысока и составляет не более 25 кг/ч. Поэтому, потребности производства в большей производительности удовлетворяют установкой одного, двух или более шкафов.

Контрольные вопросы:

24. Каков механизм образования кристаллов льда?

25. Чем обусловлено изменение тканевой структуры при замораживании?

26. От чего зависит количество вымороженной воды?

27. Как изменяются теплофизические характеристикипри замораживании продукта?

28. Какие допущения принимаются при выводе формулы Р. Планка?

29. Как соотносятся длительности замораживания тел простой стереометрической формы?

30. Какими методами возможна интенсификация замораживания?

31. Какие технические средства используются для замораживания продуктов?

Глава 5

5. Холодильное хранение продуктов

Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно не долго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет -12…-18^оС, рекомендуемая составляет -24^оС или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является -35^оС.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов, хранящихся на холодильниках предприятий торговли и общественного питания, максимальный срок хранения продуктов обычно не превышает 7…10 суток (например, зрелых томатов) и 6…8 месяцев для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания отражены в рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей отражены в таблицах таблице 5.1, 5.3 приложения.

5.1. Условия и сроки храненияотдельных видов продуктов

5.1.1. Хранение продуктов животного происхождения

Охлажденное мясос температурой в толще бедра 0…4^оС хранят в подвешенном состоянии при скорости движения воздуха 0.2…0.3 м/с. Подмороженное мясо с температурой по объему от -1^оС до -2^оС хранят в подвешенном состоянии.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0^оС длительность созревания мяса составляет 8…10 суток, при 10^оС – 5 суток, при 17^оС – 3 суток.

Замороженное мясохранят в штабелях или стоечных поддонах. Норма загрузки грузового объема камеры мороженым мясом составляет 350 кг/м³.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше -18^оС при относительной влажности 95…98%. Рекомендуемой температурой является -24^оС и ниже. Скорость движения воздуха, – 0.2…0.3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако, из многообразия параметров, определяющих условия хранения на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем, в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра,- температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределах являются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление: свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур +2…-2^оС. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах более лабильные продукты, содержащие жиры.

Охлажденное мясохранят при температуре 0…-1^оС, скорости движения воздуха 0.1…0.2 м/с и относительной влажности 85…90%.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденногомяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1^оС и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20% СО₂ и 80% О₂) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличить длительность его хранения до 4 суток при температуры 2^оС, при 0^оС – до 8 суток.

Переохлажденное мясос температурой по всему объему туш и полутуш от -1 до -2^оС хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе с температурой 0… -1,5^оС в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7…12 суток, переохлажденного - до 17 суток.

Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до -2°С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 суток. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса.

Охлажденную птицухранят в ящиках, уложенными в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4...6 объемов в час. Температура хранения 0…4^оС, относительная влажность 80...85%. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4…5 суток.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85…90% составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -25^оС - 11 месяцев, упакованных - до 14 месяцев. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха -25^оС составляют 11 месяцев, упакованных до 12 месяцев.

Сроки хранения продуктов в зависимости от температуры отражены в таблице 5.2 приложения.

Охлажденную рыбухранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре 0…-2^оС и влажности 90…95% - не более двух суток. Слабосоленую, рыбу пряную и маринованную хранят до 10 суток в заливных бочках при температуре 1…-1^оС, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75…80% и температуре 0…-2^оС до 7 суток, при 0…4^оС до 4 суток.

Рыбные консервы натуральные хранят при температуре 0…10^оС в течение 6…24 месяцев соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0…20^оС в течение 12…24 месяцев соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0…5^оС в течение 6…18 месяцев соответственно.

Рыбные пресервыхранят при температуре +1…-1^оС и влажности 70…75% в течение 10 суток, при температуре 4…6^оС в течение 3 суток.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов, рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова - замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, на основе данных Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков. При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например, глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковка рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3…4 месяца.

Яйцахранят преимущественно в картонных коробках при температуре 0…-2^оС и относительной влажности воздуха 85%. Хранение яиц при температуре -2^оС позволяет обеспечить их сохранность до 6 месяцев.

Принципиально возможно понижение температуры хранения яиц до -2.5^оС и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако, переохлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии надлежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.

Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными в тару, препятствующую доступ кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из полиэтиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составляет от -12^оС до -25^оС. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 месяцев.

Животные топленые жиры(говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0…6^оС не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках – до 18 месяцев.

Условия и сроки хранениясливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.

Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 месяцев и, в частности, до 6 месяцев масла кислосливочного.

5.1.2. Хранение плодов и овощей

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур -3…+5^оС и относительной влажностью 85…95% (табл. 5.3 приложения). Однако, это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5^оС, так, как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0^оС.

Широко известный сорт Джонатан при 0^оС заболевает внутренним побурением мякоти; Кокс оранжевый сохраняется до 4 месяцев при +4^оС, Макинтош – при +5^оС, а для хранения яблок сорта Ричард необходима стабильная температура 0^оС.

Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта Вильямс рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0^оС до -1.5^оС. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ^оС и относительной влажности воздуха %.

Холодильное хранение в регулируемой газовой среде.

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.

Хранение плодов осуществляют в холодильниках с газонепроницаемыми камерами, оснащенными специальным оборудованием для поддержания газового состава воздуха, заданной температуры и влажности.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном (СО₂, О₂, N₂ ), индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равной 10…15% концентрации, кислорода - не более 10%.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270…300 суток, груши – 150…200 суток с сохранением внешнего вида и отвечают требованиям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 месяцев) винограда достигается при его хранении в среде SO₂.

Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25…30 суток.

Метод хранения плодов - “биологический вакуум”

Разновидностью методики создания регулируемой газовой среды, прежде всего применительно к хранению яблок и груш, является создание “биологического вакуума”. Суть метода состоит в том, что плоды помещают в герметичную полимерную пленку, где продолжается процесс дыхания плодов. Концентрация кислорода через 2…3 недели снижается до 2…7%. Концентрация СО₂ повышается до 8% по объему. Благодаря заданной проницаемости пленки, внутри пакетов развивается отрицательное давление и создается так называемый “биологический вакуум”. Пленка плотно обтягивает продукт. За 270 дней хранения в условиях биологического вакуума и при температуре 1…4^оС порчи продуктов практически нет.

Газовый состав внутри пакета определяется свойствами продукта и селективными свойствами пленки. Наилучшие результаты хранения обеспечивает полиэтиленовая пленка высокого давления толщиной 55…65 мкм и плотностью 60 г/м².

Недостаток метода “биологического вакуума” состоит в его ограниченности применения. В большинстве косточковых – в сливе, персиках, в черешне, вишне, хурме, и т.д., протекают окислительные процессы, которые делают практически невозможным хранение этих продуктов данным методом.

Метод “поливакстер”при холодильном хранении плодов

Экспериментальным, но привлекательным методом длительного хранения косточковых плодов является метод “поливакстер” (сочетание слов - полиэтилен, вакуум). Метод основан на активировании окислительных ферментов, активность которых при жизни плодов заметно уменьшается.

Технология хранения состоит в следующем. Плоды помещают в пакеты из пленки высокого давления. Из пакетов откачивается воздух до плотного облегания плодов пленкой. Пакеты завариваются, после чего прогреваются в воде при температуре 40…42^оС для слив, 43...45^оС для персиков и 45…50^оС для субтропической хурмы. Длительность нагрева 15…20 минут. После прогрева фруктов они немедленно охлаждаются водой температурой 1…5^оС и длительностью 15…25 минут. Пакеты хранят в холодильной камере при температуре 1…5^оС.

Достоинства метода состоит в том, что этим методом можно хранить даже плоды, частично поврежденные болезнью.

Метод “поливакстер”, как и “биовакуум”, оказался неприемлемым для хранения ряда продуктов, в частности для хранения мандаринов, лимонов, апельсинов.

5.1.3. Влияние барометрического давленияна условия холодильного хранения продуктов

Барометрическое давление, как параметр, влияющий на длительность холодильного хранения продуктов, представляет интерес, не только как составная часть ранее рассмотренных технологических процессов, но и как часть метода, обеспечивающего сохранность продуктов при их транспортировании в контейнерах.

Этот способ заключается в том, что продукты помещают в кон­тейнер, куда подается увлажненный воздух (влажность до 95%) при пониженном давлении (частичный вакуум, который снижает в воздухе содержание кислорода на 0,1%). При этом удаляются летучие ве­щества, выделяемые продуктами (этилен, углекислый газ и др.), а также другие газы, которые при обычных условиях хранения и транспортировки удерживаются в продуктах. Предотвратить накапли­вание этих газов в обычных условиях практически трудно, так как для этого требуется эффективная вентиляция, которую невозможно осуществить, одновременно поддерживая низкую температуру в контейнере.

При пониженном давлении нет необходимости сильно охлаждать воздух, поступающий в контейнер. Из-за высокой относительной влажности воздуха улучшается газообмен, и снижаются потери массы продукта.

Если продукт загружается в контейнер теплым, то, он должен быть быстро охлажден. В условиях пониженного давления охлаждение ускоряется за счет быстрого испарения влаги.

При­мером такого контейнера является контейнер «Дормавак». В нем нет поверхностей, на которых может конденсироваться влага из воздуха (как на поверхности воздухоохладителя при машинной системе охлаждения). Хладоноситель (гликоль) циркулирует в трубах, запрессованных в стенах контейнера. Тепловых мостиков почти нет, что позволяет сократить теплопритоки через ограждения. Вследствие высокой теплопроводности алюминиевые стенки имеют температуру, близкую к температуре гликоля, и, в свою очередь, температура воздуха в контейнере близка к температуре алюминиевых стенок.

Сравнительно с традиционными методами продолжительность транспортировки и после­дующего хранения продуктов в контейнере «Дормавак» значительно увеличилась. Например, длительность хранения бананов в контейнере «Дормавак» возросла с 14 до 150 дней, огурцов - с 14 до 42 дней, лука зелено­го - с 2 до 15 дней, салата - с 14 до 49 дней, томатов - с 12 до 35 дней и т. д.

При пониженном давлении хорошо сохраняются мясные продукты. Свинина, обычно имеющая срок хранения до 10 дней, при пониженном давлении хранится до трех недель, говя­дина остается свежей в контейнерах «Дормавак» более шести не­дель, не теряя цвета и без снижения массы.

Вакуумно-водяная система с помощью насоса удаляет из гру­зового пространства влажный воздух, при этом влага из него кон­денсируется, а воздух выпускается в атмосферу.

Система регулирования давления смешивает пар, получаемый в увлажнителе, с наружным отфильтрованным воздухом, и эту смесь подает в грузовое пространство. Эта система поддерживает в кон­тейнере высокую относительную влажность и низкое давление (ча­стичный вакуум), а также обеспечивает интенсивный воздухообмен в контейнере, удаляя газы, выделяемые продуктами.

Частичный вакуум в контейнере поддерживается с помощью вакуумного шибера, через который проходит наружный воздух, по­ступающий в контейнер, и который регулирует количество воздуха для создания в грузовом пространстве требуемого давления.

5.2. Усушка при холодильном хранениипродуктов

Усушку нельзя рассматривать как простую потерю продуктами влаги. При усушке ухудшается качество продукта, так как подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой в процессе хранения приобретает не натуральный, не свежий вкус и запах.

Усушка при хранении имеет ту же физическую основу, что и при охлаждении продукта. Отличительной особенностью является длительность процесса.

Для описания величины усушки при охлаждении использовано выражение 3.31. Это выражение наглядно, но для практического пользования неудобно, поскольку в выражении (3.31) присутствует трудно определяемая температура поверхности продукта (t_п). Установлено, что разность температур поверхности продукта и теплоотводящей среды пропорциональны психрометрической разности.

Коэффициент пропорциональности (H) зависит от скорости движения воздуха. В интервале скоростей от 0.2 до 3.0м/с коэффициент пропорциональности изменяется от 0.85 до 1.0. Учитывая то, что эта величина близка к единице, для оценки относительной величины усушки (g) замороженных продуктов приближенно можно считать:

, (5.1)

где: - относительная влажность воздуха,

t_с – температура воздуха в холодильной камере, ^оС.

Выражение (5.1) позволяет выделить основные параметры, влияющие на усушку. Это, прежде всего теплоотдача от поверхности продукта, оцениваемая коэффициентом теплоотдачи. Коэффициент теплоотдачи пропорционален скорости движения воздуха в холодильной камере. С увеличением скорости движения воздуха возрастает усушка продукта, что предполагает применение технических средств и приемов, обеспечивающих ее уменьшение, например, влагоизоляцию поверхности, применение систем конвективного охлаждения и т.д.

Усушка возрастает с увеличением площади поверхности продукта. Поэтому при хранении продуктов холодильную камеру следует загружать с достаточной полнотой. Это требование вытекает и из анализа отношения F/G_пр. Преобразование дает основание утверждать, что с увеличением размеров штабеля с продуктом в холодильной камере, отношение уменьшается, т.е. уменьшается относительная площадь поверхности продукта, с которой возможно испарение влаги.

Увеличение относительной влажности воздуха в холодильной камере приводит к уменьшению усушки. При относительной влажности воздуха усушка равна нулю.

Понижение температуры холодильного хранения уменьшает усушку. При температуре ^оС усушка равна нулю. Строго говоря, результаты холодильного хранения не упакованных замороженных продуктов свидетельствуют, что при температуре -24^оС усушка не равна нулю. С уверенностью можно утверждать лишь то, что она к этому стремится. Усушка практически равна нулю при температуре холодильного хранения ниже -35^оС. Поэтому современная тенденция долгосрочного холодильного хранения продуктов, с учетом практической целесообразности, состоит в применении на холодильниках температуры хранения -35^оС и ниже.

Более простое представление о величинах, определяющих усушку, дает выражение (5.2):

(5.2)

где: Q – тепло, полученное поверхностью продукта, Дж,

L_и – удельная теплота испарения или сублимации, Дж/кг.

Из выражения (5.2) следует, что величина усушки определяется количеством тепла, достигающего поверхности продукта Q, Вт.

Технические средства уменьшения усушкипродукта при холодильном хранении

Тепло Q, достигающее поверхности продукта, является суммой теплопритоков в холодильную камеру. Это теплоприток через наружные ограждения (через теплоизоляцию Q_н , теплоприток от воздуха поступающего в камеру как через двери, так и при вентилировании камер хранения растительной продукции Q_в, теплопритоков от продуктов, имеющих температуру, выше температуры воздуха холодильной камеры Q_п и все остальные виды менее значимых теплопритоков, называемых эксплуатационными теплопритоками Q_э).

Величину теплопритока через наружные ограждения можно оценить из выражения (5.3):

, (5.3)

где: k – коэффициент теплопередачи плоской стенки, Вт/(м²×К),

F – площадь поверхности ограждения, м²,

t_вн, t_вк – температура воздух cнаружи холодильной камеры и внутри холодильной камеры, ^оС.

Коэффициент теплопередачи плоской стенки выражают соотношением (5.4).

, (5.4)

где: - коэффициенты теплоотдачи по обе стороны стенки холодильной камеры, Вт/(м²×К),

- толщина каждого из элементов строительной конструкции стены, м,

- теплопроводность каждого из элементов строительной конструкции стены, Вт/(м×К),

- толщина теплоизоляции холодильной камеры, м,