Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов

Пищевые продукты являются уникальным и очень сложным для изучения объектом санитарной микробиологи.

Бактериологическое исследование пищевых продуктов проводят:

1. по эпидемиологическим, эпизоотологическим показаниям,

2. при расследовании случаев массовой порчи пищевых продуктов,

3. при постоянном производственном контроле

4. в качестве государственного санитарно-эпидемиологического надзора

Исследования проводят в аккредитованных микробиологических лабораториях, имеющих лицензию на работу с патогенными микроорганизмами.

§ на основании бактериологического исследования можно дать характеристику продукта лишь на определённый момент времени.

§ исследование проводится ретроспективно.

При исследованиях по эпидемиологическим и эпизоотологическим показаниям пищевой продукт исследуют с целью обнаружения или исключения конкретного возбудителя антропонозной, зооантропонозной или зоонозной болезни (сибирская язва, лептоспироз, туберкулёз, бруцеллёз и т.д.). При этом используют схемы выявления возбудителей согласно ГОСТ и Методических указаний.

При расследовании случаев массовой порчи продуктов выявляют возбудителей микробиологической порчи и источник контаминации ими пищевого продукта. Определяют наличие в пищевых продуктах гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых микроорганизмов, возбудителей ослизнения, брожения, плесневения и т.д.

При проведении производственного контроля и государственного санитарно-эпидемиологического надзора пищевые продукты подвергают целому комплексу исследований, которые направлены на установление соответствия того или иного продукта существующему для него стандарту, определение доброкачественности, отсутствие вредных и ядовитых веществ, степени общей бактериальной обсеменённости и наличие наиболее распространённых условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Существуют общепринятые микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов, при определении которых предусматривается определение следующих групп микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы

§ КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов)в КОЕ на 1 г (1 см³).

§ БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформные бактерии)

§ Бактерии семейства Enterobacteriaceae, не относящиеся к БГКП.

§ Фекальные энтерококки

2. Потенциально патогенные (условно-патогенные) микроорганизмы

§ Кишечная палочка Escerichia coli

§ Коагулазоположительные золотистые стафилококки Staphylococcus aureus

§ Bacillus cereus

§ Сульфитредуцирующие клостридии

§ Бактерии рода Proteus

§ Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa

§ Парагемолитические вибрионы Vibrio parahaemolyticus

3. Патогенные микроорганизмы

§ Листерии - Listeria monocytogenes

§ Бактерии рода Salmonella

§ Йерсинии - Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis

4. Показатели микробиологической стабильности (порчи) продукта

§ Молочно-кислые микроорганизмы

§ Дрожжевые грибы

§ Плесневые грибы

§ Термофильные микроорганизмы

5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах

§ Молочнокислые бактерии

§ Пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, ацидофильные бактерии

§ Дрожжи и др.

Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, инструкциями и другими нормативными документами.