Источники и пути обсеменения пищевых продуктов микроорганизмами

Микроорганизмы, содержащиеся в пищевых продуктах, могут попадать в них различными путями. Часто они относятся к остаточной микрофлоре исходного сырья растительного или животного происхождения (включая микрофлору тела животных). При этом микроорганизмы, в том числе патогенные, могут попадать в исходное сырьё эндогенно и экзогенно. Так при заболеваниях животных возбудители болезней прижизненно могут распространяться и размножаться в органах и тканях, например, в мышечной ткани, молоке. При травмах, голодании, переутомлении, длительной транспортировке и других стрессовых ситуациях нарушаются барьерные функции кишечника животных, и кишечная микрофлора проникает в кровь, внутренние органы и ткани. Следовательно, получаемое от таких животных сырьё, уже изначально обсеменено микроорганизмами, в том числе патогенными. Значительная часть микроорганизмов попадает в сырьё при его получении – при убое животных, нутровке туш, доении коров с поверхности кожи животных и слизистых оболочек, а иногда – из кишечника.

Массивное обсеменение пищевых продуктов происходит в процессе их переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации из воздуха, воды, с различных поверхностей, оборудования, рук работников пищевой промышленности.

Кроме того, технология производства многих пищевых продуктов (хлеб, кисломолочные продукты, квашеные овощи, сырокопчёные колбасы, квас, пиво и т.д.) предусматривает создание условий для развития или непосредственное внесениеспецифических микроорганизмов, которые полезны или, по крайней мере, не опасны для человека.