Методические указания. Молочнокислое брожение – это процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.
Молочнокислое брожение – это процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.
Возбудители молочнокислогоброжения подразделяются на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные, которые вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.
При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота. К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки (латококки): Streptococcus lactis - молочный стрептококк и Streptococcus cremoris - сливочный стрептококк (обитают в простокваше, сметане, твороге). Streptococcus thermophilus - термофильный стрептококк (обитает в ряженке, варенце). Молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus -ацидофильная палочка(обитают в ацидофилине), Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка (обитают в йогурте), Lactobacillus ptantarum.
Конечными продуктами при гетероферментативном молочнокислом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород.
К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus (ароматообразующие лактококки,придающие приятный аромат кисломолочным продуктам); бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus – (обитают в сырах), а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (слизеобразующие лактококки, возбудители порчи патоки, пивного сусла). Pediococcus (обитатель кожи вымени).
Дата добавления: 2014-12-27; просмотров: 1165;