Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют собой скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 ч. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, что заметно ухудшает вкусовые качества продуктов, также происходит потеря многих витаминов и минеральных веществ.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

1) первичная (холодная) обработка;

2) тепловая обработка.

1. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, очистку, и т.д.

Первичная обработка мяса и рыбы. Во избежаниеразмножения микроорганизмов размораживание (дефростацию) мяса проводят в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6⁰С или на производственном столе мясного цеха. Субпродукты и птицу размораживают в лотках при температуре +15 - +18⁰С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения, клейма.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде (температура не выше + 12⁰С (из расчета 2 л. На 1 кг рыбы). Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль (7-10 г/л). Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0 – 2⁰С.

Первичная обработка овощей, фруктов. Овощи, зелень, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и моют.

Муку, сахарный песок, соль перед употреблением просеивают на ситах.

Куриные яйца. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1 – 2% теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных для этой цели дезинфицирующих средств; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

2. Существует два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланширование, обработка паром.

При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания», предусматривающий использование определенных способов приготовления блюд , таких как варка, запекание, тушение, приготовление на пару и исключать продукты с раздражающими свойствами.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 °С в течение 20-25 минут;

- суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); сформированные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °С до раздачи не более 1 часа;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 ⁰С, слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 °С, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2°С;

- яйцо варят 10 минут после закипания воды;

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующего промывания;

- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардель­е) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:

- кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи;

- для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредс­твенно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

- овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.

- изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/ - 2 ⁰С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/ - 2°С. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

В эндемичных по йоду районах рекомендуется использовать йодированную поваренную соль.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60… +65°С; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15 ⁰С. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

1. использование следующих пищевых продуктов:

- субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;

- непотрошеной птицы;

- мяса диких животных;

- мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;

- мясо птицы замороженные;

- мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- мясо третьей и четвертой категории;

- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

- зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас;

- кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров;

- яиц и мяса водоплавающих птиц;

- яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток;

- крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями.

- любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

- кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов;

- творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки;

- простокваши “самокваса”;

- грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных;

- кваса, газированных напитков;

- молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;

-сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас;

- блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);

- бульонов приготовленных на основе костей;

- жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов;

- уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ, и содержащих их пищевых продуктов;

- острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом;

- кофе натурального;

- ядра абрикосовой косточки, арахиса;

- молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров;

- кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%).

- карамели, в том числе леденцовой;

- первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

- продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;

- сливочное масло жирностью ниже 72%;

- продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь;

- консервированные продукты с использованием уксуса.

2. изготовление на пищеблоке дошкольных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термичес­кой обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

- использование остатков пищи от предыдущего приема пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохо­зяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.