Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Оборудование магазинов должно иметь удобную, безопасную и доступную для санитарной обработки конструкцию. Изготовляют его из материалов, которые могут контактировать с пищевыми продуктами (по разрешению органов санитарного надзора). При размещении и эксплуатации оборудования обязательно должны быть приняты меры по борьбе с шумом. По назначению все оборудование можно подразделить на три группы:

• немеханическое (прилавки, горки, стеллажи, столы, витрины, колоды для рубки мяса, подтоварники, разделочные доски ит. п.;

• механическое (мясорубки, подъемные и транспортные средства, весы, машины для резки продуктов и пр.);

• холодильное (холодильные камеры, шкафы, прилавки).

Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие

из мрамора, нержавеющей стали, некоторых алюминиевых сплавов или листовых пластиков. Все швы, трещины и зазоры на них должны быть тщательно заделаны.

Для выкладки товаров используют лотки, банки, конфетницы и другие виды посуды, изготовленной из шлифованного алюминия, нержавеющей стали, стекла, некоторых пластмасс (дифлона, полиакрилата). Посуда должна быть без трещин и сколов. Для каждого вида продукции должны быть предусмотрены специальные разделочные доски, гладко обструганные, без щелей. Их изготовляют из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, клен, береза). Доски должны иметь маркировку на боковой поверхности: «С» — сыр, «К» — колбаса, «СР» —сырая рыба и т. д. Их закрепляют за определенными рабочими местами и хранят в специально отведенном месте.

Прилавки, столы, витрины, колоды для рубки мяса и рыбы ежедневно после работы промывают горячей водой (50 °С) с моющими средствами. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки и др.) моют, обрабатывают кипятком и просушивают. Колоды дополнительно зачищают ножом и посыпают солью. По мере надобности с них спиливают верхний слой, а разделочные доски обстругивают.

Мясорубки по окончании работы тщательно промывают горячей водой, просушивают или вытирают насухо и хранят в собранном виде под чистым чехлом. Мелкий металлический инвентарь (ножи, вилки и пр.) промывают, просушивают или вытирают чистыми полотенцами; хранят в специально отведенном шкафу.

Закрытые емкости для хранения хлеба ежедневно проветривают и не реже одного раза в неделю промывают с мылом, ополаскивают и обеззараживают 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Холодильники и холодильные камеры регулярно убирают, промывают 1—2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают дезинфицирующими растворами, разрешенными центром санэпиднадзора или УФО. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают.

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т. д. производится с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

Моечная должна быть оборудована двухгнездной ванной, изготовленной из материалов, разрешенных саннадзором, с подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду. При присоединении ванн к канализационной системе должны быть предусмотрены воздушные разрывы.

Посуду, оборотную тару для полуфабрикатов и инвентарь освобождают от остатков продуктов, моют в первом гнезде ванны мочалкой или щеткой в воде при 45—50 °С с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором, затем ополаскивают во втором гнезде ванны при температуре не ниже 65 °С и просушивают на специальной полке.

Щетки, мочалки для мытья посуды ежедневно промывают, кипятят и просушивают. Для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений и мытья тары (бочек, фляг) в моечных оборудуют специальные трапы. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, швабры, тряпки) должен быть маркирован («пол», «холодильники», «прилавки» и др.) и использоваться строго по назначению. Ни в коем случае нельзя смешивать уборочный инвентарь, предназначенный для мытья мест хранения продуктов, с инвентарем для уборки дверей, полов и т. д. Хранят уборочный инвентарь в зависимости от его назначения раздельно в специальных кладовых или шкафах с крючьями. Уборочный инвентарь для мытья туалетов должен, кроме того, иметь яркую сигнальную окраску и храниться в предуборной в особом шкафу.