Продуктов

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФА_нМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

- не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

- должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

- должны определяться простыми методами.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –37⁰С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-44⁰С.

Во продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.

Условно-патогенные микрооргнизмы. Их количество нормируется в тех продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться.Так, в некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов, а также при оценке качества многих продуктов растительного происхождения и продуктов животного происхождения с наполнителями из растительного сырья.

В целях гарантии качества выпускаемой пищевой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы пищевых продуктов. НАССР расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Paint (критические пределы надзора вредных факторов).

Характерной особенностью данной системы является планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами. Эта система существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано Всемирной Организации Здравооохранения (ВОЗ) внедрить НАССР в международный стандарт.

Тема: «Требования к размещению организаций торговли и содержанию территорий. Личная гигиена персонала »

Устройство, оборудование и содержание продовольственных магазинов нормируются общегосударственными Санитарными правилами и контролируются местными органами санитар­но-эпидемиологической службы.

Продовольственные магазины размещаются в отдельных зда­ниях, а также в торгово-бытовых центрах, жилых домах и других помещениях. Размещение организаций торговли осуществляется в соответствии со СНиП «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

Санитарные требования к территории

Земельный участок для продовольственного магазина должен быть сухим, с хорошим дождевым стоком. Он должен распола­гаться с наветренной стороны и на достаточном расстоянии от промышленных и коммунальных объектов — вероятных источ­ников загрязнений: от котельных, промышленных предпри­ятий — не менее чем за 100 м; от свалок — не менее 1 км; от вы­гребов и мусоросборников — не менее 25 м.

На участке магазина следует предусмотреть две изолированные зоны: для покупателей с площадками для отдыха и хозяйственный двор с разгрузочными сооружениями, мусоросборником, навесом для тары и помещением для приема посуды от населения.

Разгрузочные сооружения состоят из разгрузочных площадок и платформ и размещаются под навесами. В магазинах, встроен­ных в жилые дома, они должны находиться в помещениях.

Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки долж­ны быть замощены и заасфальтированы. Свободные участки территории рекомендуется озеленить.

Встроенный магазин и хозяйственный двор должны распола­гаться так, чтобы не мешать жильцам дома (шум, особенно в ночное время при завозе продуктов, тары и т. п.).

Размещение и оборудование стационарных и передвижных мелкорозничных торговых предприятий (палаток, киосков, авто­фургонов, лотков и др.) осуществляются в соответствии с Сани­тарными правилами для торговли пищевыми продуктами в мел­корозничных предприятиях по согласованию с местными орга­нами санитарного надзора.

Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию

В состав магазина должны входить следующие группы поме­щений: торговые; для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; подсобные, административно-бытовые.

Планировка помещений должна обеспечивать кратчайший путь движения товаров от места приема до торгового зала, ис­ключающий их загрязнение и встречные потоки сырых и гото­вых продуктов, продовольственных и непродовольственных то­варов, а также покупателей.

Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупате­лей и служебный). Расположение и оснащение торгового зала определяются формой обслуживания.

Магазины, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные по­мещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разру­бочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов должны быть приближены к местам реализации и не быть про­ходными.

Необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортя­щихся пищевых продуктов оснащают холодильным оборудова­нием для хранения продуктов. Фасовочные помещения оборуду­ют двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и раковинами для мытья рук.

В основу проектирования складских помещений положены два гигиенических принципа — раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение температурно-влажностного режима в со­ответствии со свойствами продукта. Складские помещения раз­мещают на первом этаже здания или в подвале, у наружных стен и в ненепосредственной близости от разгрузочных сооружений. В составе складских помещений должны быть охлаждаемые ка­меры и неохлаждаемые кладовые. Не разрешается проектировать складские помещения под уборными, душевыми и трапами, де­лать их проходными. В них не должны проходить водопровод­ные и канализационные трубы, отопительная арматура и возду­ховоды общей вентиляции.

В крупных магазинах оборудуют отдельные холодильные ка­меры для каждой группы товаров. При невозможности соблюсти это условие должно быть обеспечено раздельное хранение сле­дующих продуктов: мяса, рыбы и молока; плодов и овощей; гас­трономии и готовых кулинарных изделий.

Охлаждаемые камеры следует размещать единым блоком с входом через неотапливаемый шлюз (тамбур). Площадь одной холодильной камеры — не мене 5 м². Во встроенных магазинах холодильные камеры отделяют от жилых помещений особыми междуэтажными перекрытиями с вентилируемой воздушной прослойкой. Компрессоры устанавливают в подвальных этажах на отдельных фундаментах, используя вибро- и звукоизолирую­щие устройства.

Кладовые для плодоовощной продукции должны быть без окон, так как солнечный свет разрушает витамины и уменьшает лежкоспособность растительных товаров.

К подсобным помещениям относятся: моечная; помещение для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств; помещение для хранения тары и контейнеров обменно­го фонда; помещение для хранения упаковочных материалов и инвентаря; мастерская мелкого ремонта оборудования.

Моечные помещения для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств должны быть обеспечены водопрово­дом и канализацией. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной устанавливают приборы для подогрева воды, исполь­зуемой для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.

В группу административно-бытовых помещений входят: ка­бинет директора, бухгалтерия, гардеробные, комната персонала, помещение для личной гигиены женщин, туалеты, душевые и др.

Бытовые помещения имеют большое значение для соблюде­ния работниками правил личной гигиены, поддержания рацио­нального режима труда и отдыха. Их обычно проектируют еди­ным блоком, отделяя от кладовых и торговых залов коридорами или лестничной клеткой. Гардеробные для мужчин и женщин должны быть раздельными. В шкафчиках по два отделения — для личной и рабочей одежды. Туалеты должны иметь тамбур (предуборную) с раковинами для мытья рук, воздушным поло­тенцем и вешалкой для санодежды. Унитазы должны быть обо­рудованы спуском; лучше с ножной педалью.

Наружная и внутренняя отделка помещений магазинов должна соответствовать гигиеническим и эстетическим требова­ниям, обеспечивать благоприятный микроклимат, условия для соблюдения санитарного режима и пожарную безопасность.

Стены торгового зала, помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, моечных, туалетов и душевых об­лицовывают влагостойкими материалами (керамической плит­кой или синтетическими пластиками с разрешения саннадзора) на высоту 1,6—1,8 м от пола или же покрывают светлой масля­ной краской. Верхнюю часть стен и потолки покрывают побел­кой или водоустойчивой краской. Побелка помещений магазина должна производиться регулярно по мере их загрязнения.

Полы во всех помещениях должны быть ровными, водоне­проницаемыми, легко моющимися и нескользкими. На путях перемещения товаров не должно быть порогов. Гигиенические требования к покрытию пола зависят от назначения помещения. Так, если пол жесткий неэластичный, то быстро утомляются мышцы ног и развивается плоскостопие. Поэтому на рабочих местах более гигиеничны влагостойкие напольные покрытия из материалов, отвечающих санитарным требованиям. В душевых, моечных, туалетах, помещениях для подготовки товаров к прода­же пол покрывают керамической плиткой, полы в администра­тивных и бытовых помещениях могут быть деревянными, окра­шенными масляной краской или покрыты линолеумом (паркет менее гигиеничен).

Для внутренней отделки помещений недопустимо использо­вать материалы, выделяющие пахучие или токсические вещества (эпоксидный клей, поливинилацетатное покрытие для пола с добавлением карбамидной смолы и др.), а также содержащие во­локна асбеста.

Большое гигиеническое значение имеет санитарное состоя­ние помещений магазина. В них должна проводиться ежедневная текущая уборка, еженедельная углубленная уборка и один раз в месяц — генеральная уборка с дезинфекцией (санитарный день).

Ежедневную уборку производят по окончании рабочего дня. Удаляют пыль, протирают окна, двери, панели. Полы подметают влажным способом, моют и вытирают насухо.

Углубленную уборку помещений магазина проводят с приме­нением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных ор­ганами саннадзора («Клорсепт», «Дезэффект», «СептАбик», «Санифект», «БИОР-1», «ПОЛИСЕПТ-ОП»),

Большое значение имеет своевременное проведение дезин­фекции, дезинсекции, а также дератизации помещений магазина.

Дезинфекция — комплекс физических и химических воздей­ствий на возбудителей заразных болезней человека с целью их уничтожения. Существует несколько видов дезинфекции.

Профилактическую (предупредительную) де­зинфекцию осуществляют систематически — во время сани­тарного дня и внепланово — по указанию центра санэпиднадзо- ра в случае выделения с рук персонала, рабочей одежды или дру­гих объектов санитарно-показательных микроорганизмов.

Заключительную дезинфекцию выполняют работ­ники специальной дезинфекционной службы и эпидпоказаниям (при инфекционных заболеваниях работников магазина, выявле­нии бактерионосительства и пр.) с целью уничтожения возбуди­телей, оставшихся на предметах, способствующих распростране­нию заболеваний.

Обычно используют два способа дезинфекции: физический и химический.

К физическим средствам дезинфекции относятся прокалива­ние, кипячение, горячий воздух или пар, различные виды лучи­стой энергии и др. Химические средства дезинфекции применя­ют в виде растворов или эмульсии.

Среди широкого спектра дезинфицирующих средств в на­стоящее время выделяют группу соединений, содержащих в сво­ем составе гуанидиновую группировку — полигуанидины. Гуанидиновые антисептики значительно эффективней четвертичных аммониевых соединений и хлорактивных дезинфицирующих препаратов (хлорной извести, хлорамина), а также ПАВ (напри­мер, катамина). Они неагрессивны и не образуют токсичных продуктов деструкции.

Одним из перспективных и эффективных отечественных дезинфектантов — полигуанидинов является полигексамети- ленгидрохлорид (ПГМГ), который под разными названиями («ПОЛИСЕПТ», «Метацид», «Демос», «БИОР-1») разрешены в России для применения.

Проблемной лабораторией МГУБ совместно с Институтом нефтехимического синтеза РАН и ГП «Фарма-130» разработан новый препарат «ПОЛИСЕПТ-ОП» — полисепт очищенный пи­щевой. Он отличается от ранее выпускаемых препаратов пони­женным содержанием гигиенически и экологически нормируе­мых небезопасных остаточных примесей, характеризуется низкой летучестью и стабильностью при хранении в водных растворах.

После дезинфекции производят уборку и проветривание по­мещений. Контроль качества дезинфекции осуществляют визу­альным, химическим и бактериологическими методами. Визу­ально определяют санитарное состояние помещения, оборудова­ния и санитарной одежды персонала. Химический контроль заключается в выявлении остатков дезинфицирующих средств.

Цель бактериологического контроля — выявление бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в смывах или соскобах со стен, столов, дверных ручек и других объектов. Смывы сразу же отвозят в лабораторию для посева. При обнаружении БГКП хотя бы в одной из проб производят повторную дезинфекцию и уборку магазина с последующим бактериологическим исследо­ванием.

Дезинсекция — мероприятия, направленные на борьбу с насе­комыми. Одни насекомые — амбарные вредители (амбарный долгоносик, мучной клещ и др.) — портят продукты и загрязня­ют их своими экскрементами и шкурками, оставшимися после линьки. Другие — мухи, тараканы, рыжие домовые муравьи и пр. — механически распространяют микроорганизмы и яйца гельминтов. Третьи — комары, клещи, блохи и др. — передают человеку возбудителей инфекционных заболеваний при укусе.

Дезинсекционные мероприятия подразделяют на профилак­тические и истребительные.

Профилактика состоит в создании препятствий для проникновения членистоногих в помещение и неблагоприятных условий для их существования (засетчивание окон, уборка, уда­ление отбросов и др.).

Истребительные мероприятия проводят физиче­ским и химическим методами, рассчитанными на уничтожение насекомых.

Физические методы дезинсекции — применение высоких и низких температур, ловушек, липкой бумаги, хлопушек и т. д. Химические методы основаны на применении ядохимикатов, которые называют инсектицидами. Их разбрызгивают, распыля­ют с помощью специальной аппаратуры или кладут в пищевые приманки. Наиболее распространены следующие инсектициды: пиретрум, бура, борная кислота, карбофос и др. Такую дезинсек­цию проводят работники дезстанции Центра санэпиднадзора по договору с администрацией магазина. Химическими препарата­ми обрабатывают стены, потолки и оконные рамы (обработка полов и оборудования запрещена). Пищевые продукты должны быть удалены из обрабатываемого помещения. После дезинсек­ции проводят тщательную уборку и проветривание.

Дератизация — мероприятия по борьбе с грызунами. Грызу­ны съедают и портят значительное количество пищевых про­дуктов. Они наносят большой ущерб строениям, таре и оборудо­ванию. Многие грызуны являются источниками или переносчи­ками патогенных микроорганизмов. В природных условиях грызуны служат «резервуаром» чумы, сальмонеллеза, псевдоту­беркулеза, листериоза, ряда вирусных и паразитарных заболе­ваний.

Мероприятия по борьбе с грызунами делятся на профилак­тические и истребительные.

Наиболее эффективно профилактическое обеспечение кры- сонепроницаемости зданий. Для этого при строительстве мага­зина фундамент заглубляют не менее чем на 1 м, а в стенах про­кладывают металлическую сетку высотой над полом 0,5 м, под полом — 0,3 м. Вентиляционные и другие каналы, окна подва­лов закрывают металлической сеткой с диаметром ячеек не бо­лее 10—12 мм. Деревянные двери и пороги обивают железом на высоту 70 см. Щели и отверстия, через которые могут проникать грызуны, заделывают цементом с добавлением битого стекла.

Истребительные мероприятия осуществляют механическим и химическим методами. Механический метод заключается в отло­ве грызунов при помощи ловушек, давилок и капканов. Химиче­ский метод состоит в применении ядовитых веществ — ратици- дов и фумигантов. Выбор ратицидов зависит от биологических особенностей грызунов. Предпочтение отдают препаратам за­медленного действия, чтобы животные не могли связать их с оп­ределенными приманками. К таким препаратам относятся анти­коагулянты — зоокумарин, ратиндан и др.

Фумигацию (заполнение помещения газом) осуществляют при помощи сернистого ангидрида, хлорпикрина, бромистого метила и других ядовитых газообразных веществ.

Дератизацию проводят специальные службы — центры сан- эпиднадзора или дезинфекционные станции на договорных на­чалах.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся по­стоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, крат­ность и условия проведения работ регламентируется гигиениче­скими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфек­ционных, дератизационных и дезинсекционных работ.