Рекомендации по составлению меню суточного рациона для различных групп взрослого населения

При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться главой 4 «Питание различных групп взрослого населения», таблицами 3.1, 3.2, 4.1, 4.2 учебника З.П. Матюхиной Основы физиологии питания , микробиологии, гигиены и санитариии справочной таблицей «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов на 100 г продукта»; «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»пищевых продуктов и «Таблицами химического состава пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.

Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырёхразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчёту пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчёт его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определённого возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность составляет 2600 ккал (табл. 4.1), содержание белков составит 76 г, жиров 87 г, углеводов 378 г (табл. 4.1).Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приёмам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100 %, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:

· завтрак - 25 %;

· обед – 40 %;

· полдник – 10 %;

· ужин – 25 %.

Зная эти данные легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника, ужина.

Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:

1. 76 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 19 г;

2. 87 г - 100 %

Х г – 25 %

Х = 21,8 г;

3. 378 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 94.5 г;

4. 2600 ккал – 100 %

Х ккал – 25 %

Х = 650 ккал

Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, ккал необходимое на обед, полдник, ужин.

Полученные результаты занесём в сводную таблицу:

Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчёт.

Практический расчёт

Этот раздел необходимо начинать с составления меню суточного рациона питания. При составлении меню целесообразно использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( издательство Хлебпродинформ Москва 1997г), обязательно указывается номер рецептуры:

Затрак:

459 – яичница – глазунья

3 – бутерброд с сыром

1014 – кофе чёрный

Обед:

124 – икра кабачковая

207 – рассольник домашний

672 – оладьи из печени

936 – кисель из яблок с клюквой

Хлеб

Полдник:

992 – Шарлотка с яблоками

Ужин:

492 – сырники из творога

1010 – чай с лимоном

Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюда, используя сборники рецептур блюд, и произвести расчёт химического состава и калорийности. Все данные записываем в сводную таблицу . Например, сделаем расчёт химического состава обеда:

Таблица 1

Пользуясь справочными таблицами выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов килокалорий содержится в 100 г каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой, и записываем их в таблицу 1 (колонки 4,6,8,10).

Затем производим практический расчёт на вес указанных нами продуктов (колонка 3).

Икра кабачковая

Кабачки:

В 100 г – 0,6 г белка

135 г – х

=0,81

х = 0,87

В 100 г – 0,3 жира

135 г – х

;

х = 0,41 г;

в 100 г – 5,7 г углеводов

135 г – х

;

х = 7,7 г ;

в 100 г – 27 ккал

135 г – х

х = 36,45

Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные заносим в таблицу (колонки 5,7,9,11).

Затем производим расчёт всех блюд, входящих в меню обеда.

Так же проводится расчёт всего суточного рациона. Полученные данные заносятся в итоговую таблицу.

Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ± 10 г, для калорийности ± 25 ккал.

Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчётами, то значит, что меню составлено не правильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчёт.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур блюд» часть раскладок составлена с выходом блюда – 1 л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 – 150г на порцию. Норма отпускаемых супов 500 г, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчёт выхода выбранных вами блюд.

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ( на 100 г продукта)

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ( на 100 г продукта)