Гигиеническая экспертиза крупы

Крупы представляют собой обработанные зерна различных злаков — ячменя (перловая и ячневая), овса (геркулес), пше­ницы(манная), проса (пшено), риса,гречихи и др.

Большин­ство из них является существенным источником белка, ко­торый, однако, не всегда хорошо сбалансирован по своему аминокислотному составу. В этом отношении наибольшую биологическую ценность имеет рис и наименьшую пшено. Все крупы содержат значительное количество углеводов, причем манная и рисовая имеют минимальное содержание клетчатки, что позволяет широко использовать их в диетическом пита­нии. Напротив, максимальное ее количество содержат овсяная и гречневая крупы, что делает их полезными в рационе людей зрелого и пожилого возраста. Так, полированныйрис является почти безвитаминным продуктом, а гречневая крупа не только обладает высокими вкусовыми свойствами, но и богата ви­таминами (тиамин, рибофлавин, никотинамид). Определенны­ми достоинствами отличается и овсяная крупа, которая имеет в 3 раза больше ценного жира и железа, чем другие крупы.

Органолептическое исследование крупы

Цвет крупы. Определение цвета производят путем рассматривания образца крупы, рассыпанного тонким сплошным слоем на листечерной бумаги при дневном освещении. Окраска крупы должна соответствоватьцвету данного вида и сорта крупы. Потемнение указывает на порчукрупыпри хранении или на изготовление ее из недоброкачественного сырья.Например, пшено,приготовленное из перезимовавшего в поле проса, имеет серовато-желтоватый цвет.

Запах крупы.Запах определяют в небольшом количествекрупы,взятой на ладоньи согретой дыханием. У доброкачественной крупы запах свежий, соответствует данному виду, без посторонних запахов. Если крупа несвежая, будет заметен характерный затхлый запах. Если при пересыпании крупы с руки на руку запах ослабевает или исчезает, то он признается амбарным и крупа не бракуется. Если же запах держится, то крупу помещают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды и закрывают стакан крышкой. Через 2—3 минуты разогретую крупу обнюхивают и если обнаружится затхлый запах, то крупа при­знается несвежей.

Вкус крупы. Определение вкуса и наличия хруста производят путем разжевывания небольшого количества крупы. Вкус крупы должен быть характерный для данного вида, без горечи и постороннего привкуса. Наличие горького, затхлого привкуса свидетельствует о порче крупы. Для лучшего определения вкуса рекомендуется сделать пробную варку. Одновременно следует опреде­лять и запах, который при этом распознается более тонко, чем при про­стом согревании крупы руками.