Гигиеническая экспертиза овощей, плодов, ягод
Овощи, плоды и ягоды в питании человека занимают особое место, так как относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими продуктами питания.
Значение их заключается в том, что они поставляют в организм человека углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты и биологически активные вещества.
Овощи, плоды и ягоды:
-нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов,
- повышают моторную функцию желудка и кишечника,
- усиливают перистальтику последнего, способствуя его опорожнению.
Углеводы.В овощах, плодах и ягодах содержатся сахара, крахмал, пектиновыевещества и пищевые волокна. Фрукты содержат углеводов больше, чем овощи. Фруктозой наиболее богаты виноград, арбузы, яблоки, груши, вишня и черешня. Сахарозы много в дынях, свекле, моркови, репчатом луке, персиках и абрикосах. Пектином богаты апельсины, редис, яблоки, спекла и морковь.
Значительное количество нежной, а значит, и легкоусвояемой клетчатки содержится в ягодах — малине, землянике, облепихе, смородине; овощах — картофеле, капусте и др.; фруктах — яблоках, персиках и др.
Минеральные вещества.Овощи, плоды и ягоды являются источниками таких минеральных веществ, как калий, магний, железо, кальций, фосфор и др. Много калиясодержится в картофеле (особенно печеном), сухих фруктах — кураге, изюме, черносливе.
Источниками магния являются горох, салат, картофель, томаты.
Железом богаты ягоды, орехи, картофель, капуста, яблоки, абрикосы, слива,дыня и др., которые хорошо усваиваются организмом человека.
Витамины.Овощи, плоды и ягоды в обеспечении организма витаминами занимают одно из первых мест, являясь источниками аскорбиновой кислоты, провитамина А (бета-каротина), Р-активных веществ, почти всех витаминов группы В. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды шиповника, актинидии, киви, черной смородины. Однако повседневными ее источниками являются картофель и капуста, в том числе квашеная, а также огородная зелень. Овощи, плоды и ягоды, имеющие желтую, оранжевую и красную окраску, отличаются высоким содержанием бета-каротина. Листовые овощи поставляют в организм фолиевую кислоту, необходимую для кроветворения.
Для более полного удовлетворения потребностей организма в витаминах и минеральных солях основное количество овощей, фруктов и ягод следует употреблять в сыром виде.
Органические кислоты.В состав многих фруктов, ягод и овощей (щавель, томаты, свекла и др.) входят органические кислоты: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная, салициловая, муравьиная, щавелевая и др. Эти кислоты имеют не только вкусовое значение, они принимают участие в процессах пищеварения и "ощелачивания" организма. Источником яблочной кислоты являются фрукты, а лимонной — ягоды и цитрусовые плоды. Винной кислотой богат виноград, в меньшей степени красная смородина, крыжовник, земляника и др. Янтарная кислота присутствует в незрелых плодах крыжовника, смородине, винограде, салициловая — в малине, землянике, вишне; бензойная — в клюкве, бруснике. Муравьиная кислота присутствует в малине.
Некоторые овощи и плоды отличаются высоким содержанием щавелевой кислоты (ревень, шпинат, щавель, инжир, свекла). Эта кислота может оказывать неблагоприятное влияние на солевой обмен, способствуя камнеобразованию в мочевыводящих путях. К овощам, практически ежедневно потребляемым населением, относятся картофель, капуста и лук.
Картофель является поставщиком крахмала, небольшого количества, но полноценных белков, аскорбиновой и фолиевой кислот, калия. Капуста — источник небольшого количества полноценного белка, клетчатки, витаминов С , калия и кальция; лук — источник сахаров, фитонцидов, органических кислот, эфирных масел, витамина С.
Было бы желательным ежедневное употребление в пищу хотя бы одного зубчика чеснока, который не только дает организму все то же, что и лук, но и является источником важнейшего микроэлемента селена, играющего важнейшую роль в формировании защитных сил организма.
Биологически активные вещества.К ним относятся полифенолы — вещества, содержащиеся в больших количествах в темноокрашенной кожице плодов, ягод и фруктов. Это фенольные кислоты, флавоноиды (или витаминный фактор Р), антоцианы, содержащие танины (дубильные вещества), флавонолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноны, кумарины, ресвератрол и др. Считается, что они способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы, тормозят развитие опухолей.
Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 1206;