Основы производства мяса

На убой скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности, взвешивают, выдерживают на скотобазах или предубойных цехах в течение двух-трех суток, обеспечивая кормление. Кормление крупного и мелкого рогатого скота прекращают за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч; водопой – за 2–3 ч. Такая технология позволяет создать необходимые санитарно-гигиенические условия для разделки туш и предотвращения водного обеднения мышечной ткани.

Затем животных перегоняют в боксы и оглушают, обескровливают, снимают шкуру, извлекают внутренние органы и проводят их ветеринарный осмотр. Затем при туши распиливают и подвергают сухому или мокрому туалету. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Удаляются почки у говяжьих и свиных туш, хвосты, остатки диафрагмы, извлекается спинной мозг, срезаются участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляются бахромки мяса и жира.

Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. После туалета определяют упитанность мяса, производят клеймение, взвешивают и охлаждают или замораживают.

Разделка туши — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса.

В 2007 г. вступил в действие новый ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а в 2008 г. - ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (Рис. 8.1). Сравнивая данные стандарты с их предшественниками следует отметить что, например, в ГОСТ Р 52427-2005 появляются новые термины, отсутствие которых ранее часто приводило к недостоверной классификации и кодированию товаров.

Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом.

Рис 8.1.Новая схема разделки говяжьих туш на отрубы

I (1-7, 9-11)-задняя четвертина; II (12-24)- передняя четвертина; III (1-7, 9, 10)-задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 - задняя голяшка; 2-7 -тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Наиболее ценные – тазобедренный, затем спинно–поясничный, шейный, подлопаточный; грудной, реберный и лопаточный отрубы.

Обваленное мясо — это мясо, отделенное от костей.

Жилованное мясо — это обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей, а также рассортированное.