Послеубойные изменения в мясе
После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первоначальных органолептических показателей и усвояемости.
Данные изменения происходят в несколько основных стадий (Табл. 8.4), предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно: стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания.
В парном мясе количество прочно связанной влаги составляет 80 – 90 % к ее общему содержанию в мясе, высоко содержание АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Миозин и актин находятся в несвязанной друг с другом форме.
Начало и продолжительность стадии окоченения зависят от состояния животного перед убоем, температуры хранения и скорости охлаждения мяса.
Таблица 8.4
Сравнительные характеристики стадий созревания мяса после убоя
| Основные характеристики | Плюсы | Минусы |
| Стадия парного мяса | ||
| Парное мясо получают непосредственно после убоя. | ||
| Парное мясо обладает высокой влагосвязывающей (гидрофильность) и влагопоглотительной (набухаемость) способностью. рН находится на уровне 7 – 7,3. | Нежная консистенция после тепловой обработки. Коллаген внутримышечной соединительной ткани обладает высокой развариваемостью. | Не имеет достаточно выраженного аромата, присущего выдержанному мясу. |
| Мышечные волокна парного мяса набухшие, прямые или слегка волнообразно изогнутые, границы волокон и поперечная исчерченность слаборазличимы, ядра сдавлены; соединительнотканые волокна перемизия, фасция и сухожилия волнообразно сокращены. | Мускулы мягкие, гибкие и находятся в расслабленном состоянии. | |
| Стадия окоченения мяса | ||
| Окоченение мяса крупного рогатого скота начинается через 1,5 - 3 ч и заканчивается через 1-2 суток после убоя. | ||
| Мышцы приобретают максимальную упругость. Биохимические превращения также сопровождаются гистологическими изменениями мышечной ткани, характеризующимися резким уплотнением и уменьшением объема волокон, появлением промежутков между ними, характерным состоянием сокращения групп мышечных волокон. | Мясо после тепловой обработки становится жестким и не сочным, без специфического вкуса и аромата, бульон мутный и невкусный. | |
| Стадия созревания мяса | ||
| Происходит процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом соответствующего вкуса и аромата. | Улучшается качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. После варки созревшее мясо становится нежным, сочным, бульон прозрачным, со специфическим приятным вкусом и запахом. |
В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.
При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция. Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих редуцирующих веществ.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 °С — до 1 сут, при 8–10 °С — до 6 сут, при 0°С —от 12 °С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 °С — 8 сут; свинины — около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш.
Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям прекращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (автолиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хранения.
Таким образом, в результате биохимических процессов, происходящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменяются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, ав следующий период – в стадии созревания – улучшают его.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 2473;