Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье.

Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение.

Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (Рис. 8.2).

Рис. 8.2. Ветеринарное клеймо овальной формы для клеймения мяса крупного рогатого скота и свинины

Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают:

13 – порядковый номер области;

11 – номер района (города);

45 – порядковый номер организации.

Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например, мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо птицы – на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты – произвольно.

Мясо, направляемое на переработку, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» (Рис. 8.3).

Рис. 8.3. Клеймо (штамп) прямоугольной формы

«Предварительный осмотр»

Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т.ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 8.4.). Вверху штампа надпись «Ветслужба», в центре – вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т.д., а внизу три пары цифр, представляющие выше указанные коды.

Рис. 8.4. Ветеринарные штампы

Дополнительные штампы прямоугольной формы (Рис. 8.5) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верблюжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.

Рис. 8.5. Дополнительные ветеринарные штампы

Все выше указанные клейма и штампы имеют строго регламентированные размеры.

Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соответствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки.

Товароведное клеймение мяса (Рис. 8.6 и 8.7) отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней упитанности.

I категория:

Рис. 8.6. Товароведное клеймение крупного рогатого скота

I категория – беконная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

Не соответствующая требованиям по показателям категорий качества

Рис. 8.7. Товароведное клеймение свинины

Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо - на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».

Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспорта по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта, обозначаемого следующим образом: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина и жирная свинина. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Масса полутуши – не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у говядины, с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2» и жирная – «Э-3».

Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:

- оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

- товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Содержание информации для всех остальных наименований продуктов должно отвечать общим требованиям.

Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС. Упаковка мяса, произведенного в большинстве стран СНГ, производится в соответствии с межгосударственными стандартами (ГОСТ). Упаковка мяса в странах ЕС также осуществляется согласно установленным нормам (ЕЭК/ООН и др.) и состоит из внутренней (или расфасовки) и наружной упаковок. Внутренняя упаковка является основным покрытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Наружная упаковка является вторичной и содержит продукты, упакованные во внутреннюю. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (Табл. 8.5) – упаковка туш и четвертин:

а) охлажденные (с упаковкой или без нее):

б) замороженные или глубоко замороженные (упакованные для защиты продуктов).

Таблица 8.5

Упаковка отрубов мяса в странах ЕС

Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС, на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обозначено значком "х") (Табл. 8.6) для неупакованных туш, четвертин и отрубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке.

Таблица 8.6

Информация на этикетках для мяса в странах ЕС

Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:

- рН, цвет нежирного мяса и жира;

- системы производства и переработки;

- классификация/сортировка;

- процедуры убоя;

- характеристики поголовья скота, животноводческих и откормочных систем.

В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодирования, стандартизированная для международного использования. Коды EAN-UCC могут быть представлены носителями данных (полосой кодированных символов), позволяющих в формате штрих-кода определять код мясных туш и отрубов, дату убоя, номер партии, вес нетто. Наряду с обеспечением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандарты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т.д.

Транспортированиие. Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния – замороженным.

Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80–85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут.

Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.