МИКРОБИЛОГИЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Вопросы:

1.Производство консервов, основанное на использовании биологических факторов.

2.Микробиология молочных консервов.

3.Микробиологический и санитарный контроль производства

1. Консервирование, основанное на использовании биологических факторов. Квашение используют для сохранения овощей. Принцип метода состоит в создании благоприятных условий для развития одних микроорганизмов группы молочнокислых бактерий и подавить размножение других (гнилостных). Для этого создается накопительная культура микроорганизмов определенной группы продуктов, жизнедеятельность которых и побочные продукты подавляют развитие гнилостных бактерий, а также одновременно придают продуктам полезные вкусовые качества.

На первом этапе при квашении в продукты добавляют поваренную соль, которая препятствует размножению микробов. Для повышения количества молочной кислоты, образующейся в процессе брожения, в продукт добавляют сахар. Кислотность продукта при квашении 0,6%. Оптимальными условиями для квашения являются анаэробные и поддержание температуры 20 – 21^оС (для молочнокислого брожения).

Молочнокислое брожение протекает в 3 стадии:

I. Начальный период – происходит бурное развитие молочнокислых бактерий, образование молочной кислоты, углекислого газа, этилового спирта и уксусной кислоты в процессе брожения. Здесь преобладают молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenterioides.

II. Главное брожение начинается при создании кислотности 0,7%, Leuconostoc mesenterioides отмирает. Его заменяет молочнокислая палочка Lactobacterium plantarum.

III. Дображивание. Здесь рекомендуется понижение температуры до 0 +2^оС для того, чтобы не произошло дальнейшего повышения кислотности.

Данный способ консервирования не препятствует развитию дрожжеподобных грибов, которые используют для питания молочную кислоту, понижают кислотность и создают условия для размножения гнилостных бактерий.

2. Микробиология молочных консервов.К молочным консервам относятся стерилизованное и сгущенное молоко.

При производстве стерилизованного молока необходима абсолютная стерильность, которая достигается при 120^оС в течение 15-20 минут. Стерилизация должна производиться в той же посуде, в которой молоко будет храниться (непроницаемой для микроорганизмов). Отклонение качества молока и возникновение пороков микробиологического происхождения возможно при следующих технических ошибках:

Ø Недостаточно высокая температура стерилизации вследствие неравномерного нагрева, чрезмерной загрузке автоклавов;

Ø Недостаточно герметичная упаковка;

В этих случаях могут возникнуть пороки, связанные с развитием спорообразующих палочек (пептонизация) и маслянокислых бактерий (маслянокислое брожение).

В сгущенном молоке чаще размножаются осмофильные дрожжи, которые вызывают его порчу, они способны сбраживать сахарозу, в результате чего появляется дрожжевой запах, молоко разжижается, теряет исходные качества. Наиболее частый порок сгущенного молока – «пуговицы» - небольшие колючки, более темного цвета. Возбудителем является шоколадная плесень – несовершенный гриб из рода Catenularia.

На поверхности сгущенного молока могут появиться колонии зеленой плесени Aspergillus или черные колонии гроздевидной плесени Cladosporium gerbarium. Иногда наблюдается прогоркание сгущенного молока, которое вызывают микрококки, разлагающие жир с образованием жирных кислот и глицерина.