Микробная порча готовой продукции при хранении.

Мармелад, пастила, сливочная помадка – все эти изделия имеют повышенную влажность (22-24%) и легко подвергаются порче при хранении. Чаще всего в этой продукции развиваются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и порчу формы, изменение вкуса. На поверхности пластового мармелада появляется плесень Aspergillus, Penicillium, Mucor.

Варенье, джемы, компоты могут портиться при развитии в них дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Наиболее стойки при хранении изделия из клюквы, брусники, черной смородины, черники, так как в этих ягодах содержатся антисептики (бензойная, сорбиновая кислоты).

Карамель, конфеты, шоколад. Некоторые сорта конфет нестойки при хранении: это глазированные конфеты с помадной, сливочной и ликерной начинкой, что объясняется их повышенной влажностью. При хранении возможно вспучивание корпусов конфет, иногда они растрескиваются в результате давления газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий.

Кремовые изделия. Кремы – хорошая среда для размножения и сохранения в ней микрофлоры, в том числе патогенной. Технология приготовления кремов такова. Что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в кремах при хранении. Это бактерии из группы кишечной палочки, гнилостные бактерии (преимущественно Bac. proteus), микрококки, спорообразующие палочки, пигментные палочки, золотистый стафилококк и сальмонеллы.

3. Микробиология и санитарный контроль кондитерского производства. В микробиологический контроль производства входит:

1) определение титра кишечной палочки в некоторых видах сырья и в готовой продукции;

2) санитарно-гигиенический контроль рук персонала и обследование на бактерионосительство;

3) обследование на обсемененность воздуха, воды, тары и помещений.

Сырье принимают на производство согласно требованиям стандарта: сахар, молоко, масло, яйца, меланж исследуют на коли-титр. Яичные продукты исследуют на наличие гнилостных бактерий (Bac. proteus), сальмонелл и золотистого стафилококка. В кремовых изделиях обязательно следует проверить коли-титр, он должен быть не менее 10,1 мл, исследовать на содержание сальмонеллы и золотистого стафилококка. Шоколадные изделия не должны содержать кишечной палочки и патогенных форм.

Санитарный контроль включает: контроль за правильностью мойки и чистотой аппаратуры, тары, транспорта; контроль за личной гигиеной работников производства и экспедицией.

4. Микробиология сырья. Получение сахара не связано с жизнедеятельностью микроорганизмов, они могут только нарушить технологический процесс, вызывая порчу сырья и полуфабрикатов.

Основным видом сырья в сахарном производстве является сахарная свекла. Она является источником получения микроорганизмов, которые содержатся на поверхности корнеплода, и сама в процессе хранения легко подвергается микробной порче. Наибольший вред наносят плесневые грибы, например, сердцевидную гниль вызывает гриб Phoma betae. Этот гриб разрушает ткань плода, вызывает инверсию сахарозы.

К паразитам относятся различные грибы из рода Fusarium, они способны разрушать ткань корнеплода, так как имеют богатый набор ферментов. На свекле паразитируют 54 вида из рода Fusarium. Из плесневых грибов – различные виды Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor, из бактерий – гетероферментативные молочнокислые. Самым опасным вредителем является Leuconostoc mesenterioides. Встречаются бактерии гнилостной группы, разрушающие белковые вещества с образованием ацетона, аммиака, уксусного альдегида. Чаще всего это бактерии из группы сенной и картофельной палочки. Маслянокислые бактерии разрушают пектиновые вещества, крахмал, и сахарозу. В симбиозе с бактериями часто на корнеплодах живут дрожжи (Saccharomyces) с образованием спирта и углекислого газа в результате сбраживания сахара.

5. Микроорганизмы, нарушающие правильное течение технологического процесса. На начальных стадиях в аппаратуру и полуфабрикаты попадает большое количество микроорганизмов. Затем, в ходе технологического процесса создаются жесткие условия: высокая температура, большая концентрация сухих веществ, резкое изменение рН среды. Таким образом, создаются элективные условия для развития некоторых микроорганизмов. Получаются своеобразные накопительные культуры, состоящие из термофильных бактерий, размножающихся при 70-80^оС, или из слизеобразующих бактерий, которые не погибают при 90^оС, образуя капсулу.

Особо благоприятные условия для размножения микроорганизмов создаются на стадии диффузии. Температура в процессе диффузии колеблется от 30 до 80^оС и является благоприятной для некоторых микроорганизмов. Здесь наиболее часто размножаются следующие микроорганизмы:

1) бактерии из группы сенной и картофельной палочки;

2) Bacterium megatericum, которые, размножаясь в соке, инвертируют сахарозу, образуя органические кислоты;

3) Leuconostoc mesenterioides, Leuconostoc dextranicus, которые превращают сахарозу в даекстран, при этом происходит ослизнение сока, повышается его вязкость, замедляется передвижение сока по аппаратуре. Эти микроорганизмы погибают при температуре выше 100^оС, могут развиваться при концентрации сахара до 50%, при рН среды до 11. Ослизнение сока и затруднение его фильтрации может вызывать сенная палочка, которая из сахарозы образует полисахарид ливан.

4) бактерии группы кишечной палочки являются сильными газообразователями. Их размножение может привести к остановке технологического процесса из-за образования горючих и взрывоопасных газов.

5) термофильная бактерия Bacterium stearothermophylus является сильным кислотообразователем, способна расщеплять в процессе жизнедеятельности большое количество сахара. Оптимальная температура для размножения 65^оС.

6) осмофильные дрожжи вызывают спиртовое брожение, инверсию сахарозы и подкисление сока при температуре 30-32^оС.

В самом сахаре микрофлора в основном вторичного происхождения: микроорганизмы, попавшие в процессе очистки, сушки, упаковки из воздуха и аппаратуры. При нормальной влажности количество микроорганизмов в 1 г сахара от 10 до 1000 клеток, при повышенной – 6-10 тыс. клеток Состав и количество микроорганизмов сахара имеет большое значение для кондитерской и консервной промышленности.