Санитарные требования к инвентарю

Торговый инвентарь — это инструменты и приспособле­ния, с помощью которых осуществляют количественную и качественную приемку товаров, подготовку их к продаже.

Инвентарь должен быть простым, прочным, негромозд­ким, удобным в эксплуатации, дешевым, отвечать предъ­являемым санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям.

Торговый инвентарь имеет разное назначение, его применяют для разбраковки, сортировки, предварительной разделки, нарезки, проверки качества товара, вскрытия тары, упаковки.

Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45-50 °С;

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

г) просушивание на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 мин, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.

Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии-изготовителе этих продуктов.

Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30-40 °С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60-65 °С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются, уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме отдельно.

Колоды для разруба мяса зачищают ножом, посыпают солью, накрывают чехлами.

Урны моют и дезинфицируют 10%-ным раствором хлор­ной извести.

Ведра,тазы, щетки должны иметь отметку об их на­значении. Уборочный инвентарь хранят в специально, от­веденном месте — кладовой, ящике, шкафу с отверстиями для вентиляции. Инвентарь, предназначенный для уборки туалетных комнат, размещают отдельно. Не реже одного раза в неделию уборочный инвентарь необходимо дезинфициро­вать 10%-ным раствором хлорной извести. Тряпки, мочал­ки, скребки, щетки, которыми моют инвентарь, ежедневно после уборки следует промывать горячей водой, кипятить и просушивать.

Инвентарь для подготовки к продаже и продажи товаров:

1 — нож для сыра; 2—4 — гастрономические ножи; 5 — нож-хлеборезка; 6 — нож для разруба мяса; 7 — мусат для правки ножей: 8— совок для бакалейных товаров; 9 — кондитерские щкпцы; 10 — вилка для квашеной капусты: 11 — кондитерские лопатки; 12 — гастрономические вилки; 13 — лопатка для масла; 14 — лопатки для зачистки бочек

Для выкладки товаров используют лотки, банки, конфетни­цы и другие виды посуды, изготовленной из шлифованного алю­миния, нержавеющей стали, стекла, некоторых пластмасс (дифлона, полиакрилата). Посуда должна быть без трещин и сколов. Для каждого вида продукции должны быть предусмотрены спе­циальные разделочные доски, гладко обструганные, без щелей. Их изготовляют из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, клен, береза). Доски должны иметь маркировку на боковой поверхно­сти: «С» — сыр, «К» — колбаса, «СР» —сырая рыба, «РГ» - рыбная гастрономия и т. д. Их за­крепляют за определенными рабочими местами и хранят в спе­циально отведенном месте.

Прилавки, столы, витрины, колоды для рубки мяса и рыбы ежедневно после работы промывают горячей водой (50 °С) с моющими средствами. Мелкий деревянный инвентарь (разде­лочные доски, лопатки и др.) моют, обрабатывают кипятком и просушивают. Разделочные доски обстругивают.

Колоды для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, снаружи красят масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и остругивают.

Посуду запрещается использовать для выкладки пищевых продуктов: алюминиевую, эмалированную, стеклянную

Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы хранят в специально отведенных местах: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочного материала на полу. Запас упаковочного материала должен быть.

Мясорубки по окончании работы тщательно промывают го­рячей водой, просушивают или вытирают насухо и хранят в соб­ранном виде под чистым чехлом. Мелкий металлический инвен­тарь (ножи, вилки и пр.) промывают, просушивают или вытирают чистыми полотенцами; хранят в специально отведенном шкафу.

Закрытые емкости для хранения хлеба ежедневно проветри­вают и не реже одного раза в неделю промывают с мылом, опо­ласкивают и обеззараживают 1%-ным раствором уксусной ки­слоты.

Посуду, оборотную тару для полуфабрикатов и инвентарь ос­вобождают от остатков продуктов, моют в первом гнезде ванны мочалкой или щеткой в воде при 45—50 °С с добавлением мою­щих и дезинфицирующих средств, разрешенных Госсанэпиднад­зором, затем ополаскивают во втором гнезде ванны при темпе­ратуре не ниже 65 °С и просушивают на специальной полке.

Щетки, мочалки для мытья посуды ежедневно промывают, кипятят и просушивают. Для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений и мытья тары (бочек, фляг) в моечных оборудуют специальные трапы. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, швабры, тряпки) должен быть маркирован («пол», «холо­дильники», «прилавки» и др.) и использоваться строго по назна­чению. Ни в коем случае нельзя смешивать уборочный инвен­тарь, предназначенный для мытья мест хранения продуктов, с инвентарем для уборки дверей, полов и т. д. Хранят уборочный инвентарь в зависимости от его назначения раздельно в специ­альных кладовых или шкафах с крючьями. Уборочный инвен­тарь для мытья туалетов должен, кроме того, иметь яркую сиг­нальную окраску и храниться в предуборной в особом шкафу.