Санитарные требования к оборудованию

Независимо от конкретного назначения оборудование и инвентарь должны быть безвредными, устойчивыми к действию щелочей и кислот, легко поддаваться мойке, чистке, дезинфекции. Оборудование магазинов должно иметь удобную, безопасную и доступную для санитарной обработки конструкцию. Изготов­ляют его из материалов, которые могут контактировать с пище­выми продуктами (по разрешению органов санитарного надзора). При размещении и эксплуатации оборудования обязательно должны быть приняты меры по борьбе с шумом. Расстановка оборудования должна обеспечить свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

По назначению все оборудование можно подразделить на три группы:

• немеханическое (прилавки, горки, стеллажи, столы, витри­ны, колоды для рубки мяса, подтоварники, разделочные доски и т. п.;

• механическое (мясорубки, подъемные и транспортные средства, весы, машины для резки продуктов и пр.);

• холодильное (холодильные камеры, шкафы, прилавки). Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, нержавеющей стали, некоторых алюминиевых спла­вов или листовых пластиков. Все швы, трещины и зазоры на них должны быть тщательно заделаны.

Режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.

С полок, витрин, стеллажей специальными щетками сметают остатки продуктов, затем протирают их тряпкой, смоченной 1%-ным раствором уксусной кислоты. Для те­кущей уборки используют впервую очередь время обе­денного перерыва магазина. По окончании работы магази­на все помещения должны быть в полном санитарном по­рядке. Один раз в неделю помещения убирают с примене­нием мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции.

До начала работы продавцы протирают витринные стек­ла, прилавки,весы, тщательно осматривают полученные товары, проверяют рабочий инвентарь, готовят упаковоч­ный материал. В процессе работы удаляют крошки, рас­сыпавшиеся и пролитые продукты, по окончании работы тщательно убирают рабочее место.

Холодильники и холодильные камеры регулярно убирают, промывают 1—2%-ным раствором кальцинированной соды, опо­ласкивают дезинфицирующими растворами, разрешенными цен­тром санэпиднадзора или УФО. Перед загрузкой камеры просу­шивают и проветривают.

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекоменду­ется оборудовать термореле или системами автоматического ре­гулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хра­нилищах для овощей, фруктов и т. д. производится с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

Ежедневно контролируют температуру, влажность воздуха не реже 1 раза в неделю. Результаты заносят в специальный журнал. Контроль за соблюдением режима хранения продуктов питания обеспечивает администрация.

Для сбора отходов и мусора должны быть металлические или пластиковые педальные бачки с крышками. По мере их наполнения, но не более 2/3 объема, они должны очищатся, а по окончании работы промываться 1-2 % горячим (45-50С) раствором кальционированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

Моечная должна быть оборудована двухгнездной ванной, из­готовленной из материалов, разрешенных саннадзором, с под­водкой горячей и холодной воды к каждому гнезду. При присое­динении ванн к канализационной системе должны быть преду­смотрены воздушные разрывы.