Состав и пищевая ценность мяса рыбы

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, состав­ляющая около половины всей массы тела. Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.

Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в сред­нем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят белки:

- солерастворимые типа гло­булинов (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин),

-водорастворимые типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулин-х, миопротеид).

Выявлены миостромины - нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания).

Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче ры­бы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде пере­ходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) от­варенного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что име­ет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секре­цию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пи­щевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специ­фическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его ус­вояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, по­этому их условно делят на три группы:

- тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука),

- средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала),

- жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.)

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышеч­ной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельде­вых - под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, пред­ставлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержа­ние их от 0,03 до 0,8%.

В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А, Д и витамин Е.

Витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₅, B₆, B₁₂) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако вода способ­ствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.