Общая технология сыра

Сыр – концентрат белка и жира. В 1 кг сыра около 8000 Ккал.

Технологический процесс производства сычужных сыров

1. Прием, сортировка, резервирование молока.

2. Нормализация молока.

3. Пастеризация.

4. Охлаждение.

5. Подготовка молока к свертыванию.

6. Сквашивание молока.

7. Обработка сгустка.

8. Формование и прессование сырной массы.

9. Посолка сыров.

10. Созревание сыров.

11. Обработка, упаковка и хранение зрелого сыра.

Приемка и сортировка молока.Сыр можно вырабатывать только из сыропригодного молока, которое характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими показателями.

Молоко принимается не ниже первого сорта по СТБ 1598-2006 с содержанием соматических клеток в 1 см³ не более 5,0×10⁵, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³. По сычужно-бродильной пробе не ниже 2 класса. Для определения сыропригодности молока ставят сычужно-бродильную пробу. Это проба на свертываемость молока. Берут в пробирку 10 мл молока с температурой 32 – 36 °С и вносят 2 мл рабочего сычужного раствора (1% – ный р-р), ставят в водяную баню при температуре 35 °С и наблюдают. Если молоко свернулось не более чем через 10 мин – 1 класс, от 10 до 15 мин - 2 класс, более 15 мин или вообще не свернулось – 3 класс.

Молоко должно иметь характерные для молока вкус, запах, цвет и кон­систенцию, титруемую кислотность 16...18°Т;плотность не менее 1027 кг/м³, массовую долю жира не менее 3,2%; белка не менее 3,0% (в том числе казеина не менее 2,6%); соотношение между жиром и белком 1,1... 1,25; содержать оптимальное количество кальция (125... 130 мг%).

Из белков молока в сыроварении в основном используют казеин. От нормального содержания казеина и жира зависит выход сыра, а от соотношения жира и казеина — жирность продукта. Повышен­ное содержание сывороточных белков отрицательно влияет на про­цесс созревания сыра, поэтому для его выработки нельзя использо­вать молозиво, а также стародойное молоко.

Нормализация молока по содержанию жира.Каждый вид сыра дол­жен содержать определенное количество жира в сухом веществе. Оно определяется содержанием жира в исходном молоке, поэтому его необходимо нормализовать, пользуясь специальными таблица­ми. При высокой жирности молока его нормализуют удалением оп­ределенной части жира, сепарированием или добавлением обезжи­ренного молока; при его недостаче к молоку добавляют сливки.

Пастеризация молока.Главная цель пастеризации — уничтоже­ние вегетативных форм микрофлоры, которая случайно попала в мо­локо из внешней среды. Установлено, что пастеризация ускоряет со­зревание и, вследствие лучшего использования белка и жира и боль­шего задержания влаги в сырной массе, увеличивает выход сыра.

Из пастеризованного молока получаются сыры лучшего качества, чем из сырого молока. В зависимости от типа пастеризационных установок в сырова­рении применяют длительную пастеризацию при 63...65°С с выдержкой 20 мин или кратковременную — при 71...72°С с выдерж­кой 20...25 с.

Подготовка молока к свертыванию.К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, крас­ки и бактериальной закваски.

Бактериальные закваски для производства сыра состоят из чис­тых, специально подобранных культур молочнокислых бактерий — молочнокислых стрептококков и молочнокислых (сырных) палочек.

Свертывание молока.Для свертывания молока при производстве сыра применяют сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Актив­ность всех ферментов составляет 100 000 усл. ед. Это означает, что 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35°С 100 кг молока.

Температура свертывания молока находится в пределах 28...36°С.

Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента.

Обработка сгустка и сырного зерна.Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него вла­ги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины.

Формование и прессование сыра.Сыр формуют двумя способа­ми: наливом и из пласта.

Посолка сыра.Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5%.

Все существующие способы посолки можно разделить на две ос­новные группы — посолку в зерне и посолку в рассоле.

Созревание сыров.Это важнейший процесс при производстве сы­ров. Во время созревания в сыре происходят микробиологические и ферментативные процессы, вследствие которых все составные час­ти сыра претерпевают существенные физико-химические измене­ния, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок.

Хранение и упаковка сыров. Незрелые сыры хранят на стеллажах при 8...12°С и относительной влажности воздуха 75...85%. Зрелые сыры хранят при температуре от минус 2 до минус 5°С и относительной влаж­ности 85.. .90%.

Оптимальная температура транспортирова­ния сыра 2...8°С.