Основы технологии сливок и сливочного масла
Сливки -концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления.
Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: должны быть чистые, от белогодо слабо-желтого цвета; вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах; консистенция однородная, без осадка и механических примесей, титруемая кислотность - не выше 20 °Т.
Не принимаются сливки: денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с механическими примесями, с хлопьями и сгустками, с несвойственной окраской, с резко выраженным привкусом и запахом (кормовым, гнилостным, прогорклым, плесневелым, металлическим, лекарственным, и пр.).
Сливочное масло.Масло – концентрат молочного жира. В 1 кг масла около 8000 Ккал. Богато жирорастворимыми витаминами.
Классифицируется масло по содержанию жира и по технологии производства.
Существует 2 способа производства масла:
1. Путем сбивания
2. Путем сепарирования
1. Путем сбивания можно производить масло на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия.
Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. Процесс резкого охлаждения сливок до температуры 2-40С в течение 5 часов называется физическим созреванием сливок. Жир приобретает упругость, происходит повышение вязкости сливок, увеличивается способность жира образовывать комочки масла. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества. Созревание сливок происходит в сливкосозревательных ваннах (от 600 кг до 10000 кг). При выработке кислосливочного масла в сливки вносят бактериальную закваску в количестве 2-5 %, происходит процесс сквашивания сливок в течение 10-16 часов и называется этот процесс биохимическим созревание сливок. При созревании жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле.
2. Самый распространенный способ производства масла – путем сепарирования (преобразованием высокожирных сливок). Этот способ заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе.
При сепарировании молока получают сливки жирностью 35- 40%; эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслообразователь, где идет переработка их и обработка масла.
Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистенции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.
Дата добавления: 2018-09-24; просмотров: 671;